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[小吃] 香辣可口的陕西秦镇米皮传说和秘方[ 2p ]

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香辣可口的陕西秦镇米皮传说和秘方[ 2p ]

    秦始皇时,有一年关中大旱,沣河缺水,户县秦镇一带稻子干枯,百姓心急似火,官府还催逼纳贡大米。大家无法,只好在田里挖井浇地。费了九牛二虎之力,好不容易才长出了稻穗,可收割之后,碾出的大米又小又干巴,根本没法向皇帝纳贡。大家正在发愁的时候,有个叫李十二的,用这种米碾成米面,蒸出了米皮,大家吃后,个个称奇。于是李十二带着米皮,和纳贡的人来到咸阳,秦始皇见贡米又少又差,传旨问罪,李十二急忙跪奏道:“此米虽差,却能制出佳肴,今奉上米皮,忘万岁御品。”秦始皇吃了米皮,其味甚美,颇感稀奇这才赦了众人之罪,并让李十二天天蒸上几张米皮供他食用。后来,李十二在一年的正月二十三去世,秦镇一带的人们为纪念他,在这天总要蒸些米皮,这种米皮一直延续到今天,成了户县秦镇的驰名小吃。
& V. }; x8 M1 \    秦镇即秦渡镇,位于西安户县沣河西岸,这里曾是西周的京畿之地气候温和,土壤肥沃,盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子,以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。 ' [4 e+ P) e+ T, V. g8 }% Y
    秦镇米皮,陕西凉皮“四大花旦”之一,因产于西安户县秦镇而得名,又叫秦镇凉皮,以大米为主料蒸制而成。
+ f" y0 q1 e$ H1 X; ~- @$ p    长期以来,在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的俗语。可见,秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。
) x5 A; g# d% F" T    清代,秦镇街上就有许多家专营米皮的店铺,就其品质而言,较有名气的要数药王楼下的“皮铺子赵家”河城隍庙前的“秃雁娃皮子”了。改革开放后,秦镇涌现出了三四十家经营米皮的店家,家家生意红火,还出现了米皮培训中心,主要为外地培训米皮制作人才。 9 n' b+ F0 F1 X/ |: z6 Z
20世纪末,“皮铺子赵家”在其第三代传人、年以八旬的赵克宽老人的指导下,继承了老辈的经营特色,严格选择主料,所用调料考究,菜码儿要用水焯,食醋要兑水后使用,以免皮子断节,过往游客不但就地品尝秦镇皮子,且有用荷叶包装皮子带回去与家人共同分享。
6 K7 Y% r5 Q/ g: d; u% ?& X    今天,秦镇米皮不仅传播到西安及周边地区,而且辐射到全国各地,成为誉满神州的特色小吃。

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. L* U8 |0 X* y9 m+ G- n/ k% T    一、米皮的制作方法:制作秦镇米皮,要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节,其中蒸制、调味最为关键。具体地,先将大米淘洗干净,放凉水中浸泡一至两天,捞入石磨中,徐徐加水磨成米浆,加入精盐搅匀,用沸水烫开,再加凉水制成弄米浆,把干净湿布铺在笼上,摊上米浆约0.66厘米厚,抹平,上笼用旺火蒸约10分钟即熟,取出晾凉,每张抹上菜油少许摞起。食用时,用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀。吃时按需要量分别调味,放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽,配以味精、蒜泥、酱油、精盐,特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮,白中透红,红里透香,红艳艳,香喷喷,薄而细,筋而柔,软而嫩,爽而凉,非常美味。
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二、秦镇米皮专用辣椒油制法
, e; \* ^5 ~7 \: ~6 J5 P- z 陕西线辣椒 500克
0 j& V. O- s" {" i- Y; y  八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克甘草 100克 : [/ m& r/ D) a1 x0 k
毕卜 50克 桂枝 100克  桂皮 100克 白胡椒 100克  茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 7 N; I7 z& e8 F: ^) r2 q/ y
  将以下香料配好磨碎,另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦),二者掺合,取菜籽油若干(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒大烟,关火,冷却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以),陕西一般用这种辣椒油做凉拌,好多凉皮店视此配方如命啊
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我们那里有一个 虽然不一定是最正宗的但是也非常好吃
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, l# m4 S& J* @4 k  u1 f! S真想尝尝正宗的!

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这个米皮我在我家这边一个陕西风味餐馆吃过,确实不错,跟凉皮还是有区别的,建议大家常常啊

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看着就有食欲,可惜我们这没这东西,过过眼瘾吧

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我在北方的时候最喜欢吃炒米皮和红油米皮了。

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非常的好吃,以前上学的时候经常吃,味道鲜美# ~8 P& G) ]$ a; `8 s- M$ c; D
以后有时间 要亲自做

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我在山西的时候超喜欢吃这个,和羊肉泡馍一洋有名啊

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看起就有食欲,LZ有口福了,可惜我们这里没有这么好的东西让我饕餮啊,有机会的话一定要去饱一下口福哦,对了我把你的辣椒油的配方拿走了哈,呵呵谢谢你的大方哦!

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辣椒油在陕西小吃都有,米皮在地摊上比较多。风情园的小吃还是不错的,卫生。

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我好想吃啊 !!!好好吃的样子  就是做起来太麻烦了·
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  • liping0527 金币 -1 符号灌水--请重新阅读版规! 2009-12-31 18:40

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