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) o: C/ J5 k5 F% N6 A【特点】 甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。  % T" m- {1 M6 }$ o
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【原料】鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。  
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【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。
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3 D0 E' N- A$ k) L粤菜蟹黄鱼翅做法
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〔主料辅料〕 5 e; K% a2 ~  O. p5 T* `
    水发鱼翅……100 克 / c) w) _( F) A# `0 N/ _
    精盐……4 克 , V8 t; @& F6 q# D. I. _
    活螃蟹……2 只 ) C0 r- W/ h8 k1 C6 y
    味精……1 克 9 O' @" E2 w5 O0 k1 Y& }  K
    白菜心……3 棵
- X* ]; K" U6 u) G: T1 k' R    酱油……5 克 ) @5 }, T( s" T1 U" Z3 [
    葱白段……5 克 8 k9 q( _! Q+ z5 Z5 g& M+ G( p
    鸡清汤……200 克 4 X! `" @+ y" ]. c- A, Q& \) g9 B3 J
    姜片……3 克 " X0 G% R& t  q  _, t% V7 o
    湿淀粉……25 克
. W* w* @; [' X* N7 Y6 m    葱花……3 克
3 Q* S8 s* s9 C# s! l* R9 t    熟咸鸭蛋黄……2 个 , b& E- P) a8 ~6 P3 E% M+ P
    胡椒粉……1 克
6 S( _: M( k  \; _' Y    熟猪油……50 克
" b! J) w& i) e" q  T) ~〔烹制方法〕 # r! g5 E" d" E! U8 z
1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。 * I) M, P6 W, q
2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。 3 V- T& G: e9 ]  z: }$ {/ v0 B" ^
3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
2 H8 g+ r; d: S" u7 t〔工艺关键〕
7 ^! P& X7 R' o+ R2 |: ?& o/ {$ h1.翅沙要去净，翅身保持完整。
. K, Z9 T3 d0 i5 G5 t! r8 H2 J2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
' q$ y7 f- M# f% U8 O8 |' H9 W3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
' S$ v$ G( j8 O7 H* a〔风味特点〕
6 f" u* c* a4 E  A" q" I3 d1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。
0 I) z: B5 F" Y1 G% ?  q6 A* {+ R2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳品.

这个菜的素材可不便宜啊，不过一分钱一分货，相信这道菜味道会很好

一分钱一分货现在身体越来越胖了，这种美食不能享用太可怜了？