顺德风味：钢盘蒸鸡

钢盘蒸鸡是顺德的一大风味菜，它体现了顺德人对“蒸”的烹调手法的绝妙之处，既讲究
0 v3 W- m! z, Q9 o/ a又归真。这道菜的最大特点是用料新鲜，鸡要选用走地土鸡，配以干葱、红枣、碎胡椒辟" E( t8 z9 B* t- v" z
其腥味，放入钢盘中隔水蒸制，钢盘的导热好，鸡的香味由干葱红枣完全带出，出锅撒上' g4 ~/ U4 I  }7 A3 a0 Y
冲菜和葱段拌食，鸡肉呈金黄色，是色香味俱佳的菜色。7 t' ]. J' l& U, m' y" l. F8 R( H
妈妈和儿子都是酷爱吃鸡之人，每逢买到好鸡都会叫我做钢盘蒸鸡给她们解馋。今天起得
; ]7 [8 x' P5 h% [+ \7 y早，在自由市场买到农民自家养的土鸡，回来就如法炮制了一盘钢盘蒸鸡，婆孙两人可乐% ?& ~( J# |+ [: h& _
了！, P1 |- e. W- B7 J! z
备注：
% E2 x0 H" u9 P. L' g( [' A1、鸡件不要斩得太大块难熟，蒸时火候一定要猛，为使鸡在最短时间内刚好蒸熟，肉7 K" o9 x# d. h: C$ ?" D# {" a( v
质才会嫩滑，原汁原味，没有倒汗水。* L2 _8 W: v6 O5 V7 m; J
2、冲菜在广东也叫头菜，是一种咸菜，一般用来蒸鱼或肉类都可以，爽爽的，挺有嚼头。; \& U1 c7 x. g2 B& H
如果没有也可以用榨菜代替或不放。% z' W0 R) ^7 G% e0 ^/ m6 E6 D$ I) U+ W
3、其实钢盘也就是不锈钢盘子，只是钢盘比较大，可以放多点材料进去同时蒸。如果用小
2 p+ c; `( u9 c' P# g* e6 q$ N一点的不锈钢碟子，可以分两次来蒸，效果是一样的。
- d7 R; R6 Z1 r4、用普通碟子蒸时间大概10～12分钟吧。也可改为用微波炉叮，微波炉效率快，同样能在* ]' [) b$ n( ?2 ]4 D5 C& j! V
较短时间内把鸡蒸熟，且没有多余的水蒸汽，一样达到原汁原味的效果。用微波炉蒸的话
$ k( I% g! v, ^6 X- {& S  Z+ @一般一次蒸1/4只鸡较合适，时间只需3～3.5分钟即可（以功率为800瓦计算，套上保鲜袋剪6 v- n3 G$ q) ]8 u8 V1 j0 z6 q
洞）。平常如不讲究正宗的话，可用此方法。
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第 1 幅 材料：土鸡半只斩件、干葱、红枣、香菇、姜片、冲菜（后放）各适量、碎胡椒半匙( U. s9 Y1 A6 F; L2 O

$ {5 `9 O7 S" n) ^9 u. J% c- l第 2 幅 所有材料放入钢盘，用生抽2匙、糖1匙、味精1小匙、生粉4小匙、油1匙半调味，平铺于钢盘内，不要重叠) Z8 Y/ c9 ], Y' |- s. q! }9 z2 x5 L
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第 3 幅 用猛火蒸8分钟至熟，熄火，撒上冲菜丝和葱段拌匀，趁热吃
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