厚菇芥菜

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% P7 H' y& j. {, S/ h5 I; [% d菜名： 厚菇芥菜 ' \: t, U  ^0 ]$ Y- c$ A
主料： 潮州芥菜芯1000克，湿冬菇150克，光老母鸡250克，排骨250克，花肉250克，火腿片50克，湿生粉50克，火腿脚100克。 ! r2 e2 U/ R' R( s: }) R( S
配料： 调味料：清汤2000克，碱水25克，绍酒、麻油各25克，味精、幼盐、胡椒粉适量。 # N3 N$ d# v& E. o6 I" R' t7 Q0 K
做法： 1、芥菜芯用刀开两边，改整齐，用滚水加入小梳打将芥菜滚2分钟，过冷水，用小刀在菜茎两面撕去外膜。7 Y( ?$ D. u) l* c" B8 L1 @
2、起油锅，把菜芯炸半分钟，捞起。在瓦罐内用竹片垫底，放下芥菜芯。排骨、花肉各斩开2块。
# v) h/ h, f6 a$ c8 A3、起油锅炒冬菇，用碟盛起。顺锅把排骨、花肉、老母鸡炒香，溅绍酒，加入幼盐、火腿脚、清汤一起滚10分钟，连汤倒入芥菜上面。
. K8 n- ~! k1 r0 `4 G" @4、加盖用木炭炉焗炖，炉火武后文。20分钟后加入冬菇，再10分钟存原汁300克。, q; {6 c, ~# x; n6 k: ?0 a
5、将炖料拣去，芥菜芯摆落碟，冬菇围碟边。把原汁落锅加味精、湿生粉打芡，加麻油、胡椒粉、尾油，淋落芥菜芯和冬菇上，火腿片摆落芥菜芯上。