上品私房菜 秘制鲈鱼卷[图]

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原料：鲈鱼一条，玉米笋一罐
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　　调料：白糖，健康平衡盐，料酒，淀粉，粗盐，湖南辣椒酱，话梅，黄油 ) s* v# j2 ]- J$ O

% D$ k5 t& W$ T$ r　　配料：鸡蛋一只，香葱 # z; u) v  W/ u2 t+ A5 ]

: W, {* @& W, X: D　　做法： - i1 X: v! ^* h+ ^

5 h& B1 B5 ?* T* x　　1.购买鲜活的鲈鱼一条，刮去鱼鳞，剔除内脏，挖去鱼鳃，撒上粗盐，用手反复揉搓（去除鱼身上的黏液，减少腥味），再用清水冲洗干净。用厨房专用纸巾包裹，吸去多余的水分。 ! @4 ]2 `) X2 G! d! X2 N
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　　2.沿中骨剖开，剔除中骨，去除鱼皮，将鱼肉片成大薄片。
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1 }" E, A. s$ p* a( ?　　3.取一小碗，将鸡蛋清滤出，待用。蛋黄用做其他用处。
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8 S* j& ~* d( ^- k6 v# h　　4.取一个碗，将片好的鱼片放入碗中，加入健康平衡盐，白糖，料酒，鸡蛋清，少许淀粉，搅拌均匀，放置约二十分钟的时间。
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　　5.将话梅挖出果核，话梅肉待用。
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　　6.罐装玉米笋捞出，沥干水分。对半剖开，待用。 + I  M$ C% q: b, A" r& P
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　　7.将香葱清洗干净，选择长条，待用。
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　　8.将湖南辣椒酱和话梅肉一起放入食品加工器中，搅拌均匀，制成酱料，待用。 ( r) a9 U+ z5 Q- S- g; [/ t
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　　9.将腌制好的鱼片倒入滤网，滤水片刻，再用厨房专用纸巾将其一片片的包裹，吸去多余的水分。 4 V; g9 \% n' W$ k, i! `
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　　10.将鱼片平铺，将一条玉米笋放在鱼片的边沿，然后慢慢卷起，用香葱当绳子，将其捆住。
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　　11.平底锅内放入黄油，开中大火，待黄油融化后，将卷好的鱼卷放入锅中，改用中火煎约一分钟时间，然后用锅铲翻面继续煎至熟，捞出沥油片刻，去除香葱，再装盘。
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　　12.将事先加工好的酱料均匀的淋在鱼卷上即可。
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7 u3 y# w% u  q% d$ R# U　　风味特点：香味浓郁，酸辣可口。