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小 发表于 2009-11-11 09:25 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2[食谱]型男厨房----顺德小炒王[8P]
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. C5 y6 v3 N! k3 |/ G. j烹制方法（三人份） - H5 l* k% u0 y4 G4 Z- r5 i( t) z. O, Y
, V% I" j0 y0 Q# @2 B# [ 材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两） 5 l; J* N" O& j' y. F, W/ V3 g
调料：海天海鲜酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）
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+ s3 ^. J% @6 Z$ ^9 Q1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。
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. T/ I8 x+ G$ C* J; N1 ~1 l, X2 洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。 2 D9 p1 v6 G" M! [; J& T; ~
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3 烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。 4 L ]( l- M9 u1 o
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/ K2 B6 L6 d2 \5 q @: i4 芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。
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5 倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。 $ [ X! p6 B, }# q4 O. a6 \& J
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6 依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。
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0 E }/ E% l" E! N$ l4 ?7 倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。
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6 ~1 L' E% ^) X5 B0 ]! w 1.蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。
$ ~) o# {1 l J6 M1 |+ f. |& ]+ G 2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。+ F% w/ b( ], U% t# z$ s; k
3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。
" E0 x% k# n% D4 z; z3 h 4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。 : @. B) M- a; H: j! y( ~' n
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