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淮扬菜不但做法考究，就连上菜的先后顺序都很讲究。扬州人无论是在家宴客，还是在酒店迎宾，都会按照冷盘、热炒、头菜、热汤、甜品的顺序来上菜的。一桌酒席，该有多少冷盘，多少热炒，什么时候上头盘，什么时候上汤，什么时候上压席菜，都会安排得丝密无缝。甚至可以说是相当严谨的。# {. l( Z5 ]  @2 o( X. O3 ?

1 n: i' [1 O# G在众多冷盘中，有一道是必不可少的。那就是与众不同的，极具淮扬风味的凉菜－－卤牛肉。
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淮扬风味的卤牛肉与北方的卤牛肉是有一定的区别的。个人觉得北方的卤牛肉里酱料和香料的味道浓些，色更重些，口感稍烂一些。而扬州风味的卤牛肉味道会纯净些，感觉不出太多香料的味道，口感适中，吃到嘴里既能嚼烂还有嚼劲，让你有一种吃了就放不下的感觉。
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原材料：
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+ @+ v8 g8 N* n" U4 R/ _$ b牛犍子肉（俗称瓜肉）
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犍子肉是卤牛肉之上选，筋肉相连，口感一流。2 S& K4 R4 l$ b# F0 I: Y: N
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8 ^6 I. G: f7 {牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
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寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
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- ?9 }  z5 d: Z4 R- o 卤制方法# h/ X) J7 b, ^; ]  S9 a9 X) H
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1.首先将牛肉用花椒和盐腌制半日) b9 `" Y: W2 D* q5 d7 {

: e! j0 M/ @4 x2.用盐、生抽、老抽、八角、花椒、香叶、草果、胡椒粉、姜粉、糖等调制卤汁，用量按个人喜好自己增减。
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* M( |$ p/ H3 @: O3 @: c3.腌制好的牛肉先汆水，水中放入姜片，料酒去腥。汆好后洗净，过掉血沫。
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4.卤汁煮开，放入牛肉。加料酒。再次煮开15分钟，放入焖烧锅。0 B/ I& b( {: r- S% A# C

8 j" a  a* T7 O) r5.一个半小时后，试着用筷子插入牛肉，如果可以即可取出。
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9 b7 V4 q# Q6 g+ ^1 d6.放置冷却，或放入冰箱冷藏一会，就可以切片装盘了。
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, G- R4 Z) ~& w  p- W: z5 L（一定要冷却噢，否则会切散的。）
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9 [6 ~) S" a& O2 f8 F  [; N0 ^这样，一盘淮扬卤牛肉就算大功告成了。怎么样，漂亮吗？
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看着它，你有没有动心？9 }6 B! Y7 x$ z- M# S

- t" v2 Y4 v. T6 J顺便告诉你一个窍门：
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& W0 a) V7 ~, }$ J- w/ G; |- v  C每次多卤一些，然后一坨一包装，放入冰箱速冻，想吃的时候随时就有得吃噢。+ S$ ?( {: {6 {- H8 q- q; P. L
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卤牛肉不仅可以当凉菜吃，还可以炒着吃，真可谓“一箭双雕”。! j! j/ B7 \- k: p  F( W  Y+ K

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! U: [; O4 @; Z& a锅中爆香蒜蓉和辣椒（爱吃辣的可以放点郫县豆瓣酱），倒入卤牛肉。
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  ]1 G/ C) S  M. I  L加少许生抽、醋、糖调味，翻炒片刻即可。1 v+ ~) \8 Q$ n* y7 t- ]4 h
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菜谱主要是色香味，看上去好看的菜我才会去吃，闻起来香的东西才会动筷子。+ w( j" J5 P: F6 r) D6 \

5 d- s) [9 f  f0 a4 X' i( E! I: x图片很诱人

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

楼主不过菜做得好，图片更是拍的很诱人！回去就试试，看看有没有楼主的味道好！

卤了好多次牛肉都很失败，每次都熟得烂了，没法切片，; [: b. b! F6 x8 F( l+ i
现在才发现原来肉部位选错了！谢谢！

倒數第3副圖讓人很有食慾    先不說味道  光是色澤就很誘人了

看起来也很好吃的样子!看色泽就很有食欲，改天在家试试

好东西！我特别喜欢吃的就是牛肉，谢谢楼主又教了我一招烹调方法！

还少一道工序，就是上红曲啊！那卖象很好啊，也会加强食欲的。我那吃牛肉是，直接切了摆盘的！