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饕餮快乐 荣誉会员
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1楼
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小 发表于 2007-4-29 19:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2金酥鸡米花
 1 T6 N8 i9 n+ a+ t0 z
/ q: ~9 m7 \3 |0 z; i4 g
1 g" @% Z* ^8 m; ~ J f% z6 ` 金黄鳞片外观和酥脆的口感，肉和炸粉的黏结好，建议应用于油炸要求时间短的食物；需配合腌料使用，腌制的食品使用鸡米花炸粉后进行油炸； 您可以使用鸡米花炸粉配合腌料作出专业水准的鸡米花，盐酥鸡米花、鸡肉棒、炸鸡排、鸭米花、劲爆猪、 上海香香炸翅、香辣炸鸡翅根、原味炸鸡胸肉块、炸鸡翅；建议不要使用鸡腿，因其效果有限； 注意：浆液调匀即可，不要过度调打以免把浆液打泄而影响了浆液质量， 调好的浆液最好在3小时内用完以免浆液筋力发生变化，影响效果。9 P; S6 k; H' Z/ I& L, T; V6 l
2 J" @/ @, U4 N+ x7 u( f% ^6 X
主要原料:% B6 u- m4 F! Z8 e/ P
# ^6 P4 z: {3 C+ H1 y
' Q- v% z Y" ~* [! L9 V
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6 u0 s7 y0 c" D3 I3 U4 v腌好的鲜嫩鸡肉 1000克 1 M' P- f. Z* p0 q5 ]
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鸡米花炸粉 165克 $ X/ ]9 K% a# X! {4 d$ V
Q0 R5 ^ \3 J9 j$ @
调浆比例： 3 ~# J/ V1 O3 y2 G V
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粉：水＝1：1.2～1.3) ~8 ~0 P7 W- z( K8 k, g) G
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其他配料:7 i# j4 {) T# j: y! x
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. S9 E- z, F9 ~5 j) k& l8 N% o: ~- L G E2 _- | [
* L# O5 n) X5 ?8 R2 y5 N* }水（冰水或凉水） 200克
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0 }8 o j- h) F: z; X
$ F. u% }2 N A6 y: E
1 J2 p4 ^) D, A6 k
% Q0 O" u" e/ g' M 第1步:选择新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉，洗净，切成均匀的小块，备用。每100g鸡肉块加入4.5g超级香辣腌料及30g冰水。将腌料与水混办均匀后，再将腌制液倒入鸡块中,混拌均匀腌制两小时以上。
{- W R) Y g6 |- ]% M& M; F5 \) B" G* ^6 h8 Y
7 p$ }2 t/ F [# B: a
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% h0 |% J/ m% U2 }
$ [ F# J7 F) s/ P8 y) O: h第2步:按照调浆比例（鸡米花炸粉：水＝1：1.2～1.3），量取炸粉和水，混拌均匀，备用；每100g腌好的鸡肉块加入25g调好的浆，混拌均匀，确保浆液均匀粘满肉块；沥掉多余浆液，至没有大股浆液流下即可。
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1 y7 a2 v8 q% p) \& i- T r8 n第3步:把沥浆后的鸡块用粉覆盖，用手稍压，然后用手带着干粉翻动、揉捏肉块（不要太用力，注意将肉块分散开，避免粘结）确保表面完全被粉包裹即可，掂去浮粉，将上过粉的鸡块放在掂粉筐中轻轻抖动，使鸡块表面出现自然鳞片状外观，待炸。
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5 A9 Q0 R3 V- {; k% Z5 I3 i1 s8 g # a( M$ m2 ~# M' x- [7 C; I( W
# o# ]6 B+ [/ g" k& A3 S
. L) U* K# b8 {; f7 ~$ Q2 ^% k2 P0 W( H第4步:油炸：锅中放入适量的食用油（约为待炸鸡块量的2～3倍），建议：油温控制在175℃～180℃，时间2分钟至表面颜色金黄即可。 ) }, i# u2 ~4 Q. Y! I( H& K1 U
2 {" Z6 J; ?. }3 Q: k" n. }! ^; e% Y4 K, e: ~0 t! U& ?/ T; A2 l6 z
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