肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
6 s, W4 Q8 l' {% o' F' t, N: z) f炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
1 D3 v3 v$ j5 p: X炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。" L! o( x$ r6 y4 @
一、 刀削面面团的和制过程：
/ {0 ~. e/ Z0 H1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克# `; C# X( l; R
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
, b! v9 g3 |4 o+ y& M3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
8 ^7 H; R) q) x# o+ d6 S, ^& m; j5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团  p$ Q5 P0 }& `; O, @# @
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟' R- t4 q/ H. p

& m1 H/ C) R0 u# x# t7.拿掉纱布，用手反复揉面团0 G4 Q1 ^* Y( |* R1 b
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟- F( Y( e8 r5 M/ l
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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/ H( g# R: h- n: ?* Z# a% w二、刀削面的削制过程：
& M' \. @+ e. H, g9 E. B10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
( }$ Z+ L' O. c11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
- D5 n7 j# _- B8 J+ r' A( d2 U12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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4 i/ E8 O7 }$ w) R& P13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角+ m  \" M+ P" D* g1 P0 y" a; x2 B
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
; p( b/ d3 l$ P* |) c! f- @1 ?16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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  l% n6 x* l, z; \三、刀削面面条的煮制过程：
  E! y) a, |% t# G, E' z& c17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中
2 @# ?* X) L. G1 c& I18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
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9 K) n! f1 U8 ~8 O9 O19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)3 V' c6 m9 ^* z+ {# a
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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四、过油肉的制作过程：
. n" p  Y/ r2 d( b7 S; h, Q3 b1 g( m21.猪里脊肉50克用清水洗净/ t) m6 G( r! C! v( X4 _. r# U  B9 ?
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液) h8 Q0 i$ i6 y4 q
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟4 a- C6 J: |, W% ~0 R
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
8 i8 o* p$ N0 _5 H25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉) I- d6 P0 |1 \. Z
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五、过油肉炒刀削面的制作过程：  s9 D! F+ ]+ A& h- k$ c
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中0 F* b5 B1 d8 e8 b9 @: s
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
3 i# J8 b7 M9 F- g0 q: ?6 ^1 g28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出) A! ]+ P% g: r4 B5 a+ ^

+ o  ~  w+ w* Z8 F9 R29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
6 ^+ Q" S3 Z6 C! m7 j* t30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中, s( w) w" g8 ]/ \8 }
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中+ L$ w1 _; _$ h6 V0 Y. T' x
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32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉4 w# z; t- d! x/ M! f$ r# f" K1 Z
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)& S+ G4 ~6 T  _5 ]5 f5 }0 N
用筷子把面条和调料翻炒均匀
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3 M5 S/ Y1 b$ S1 e34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)' `7 I- j0 V8 O  R9 X( L
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！