用料
: x: |( V! |: y+ q8 P' x主料:牛里脊250克, A% H& D+ b, V1 c7 `" A/ D, {& d9 b
主料：牛里脊250克
. Y% ?+ Q* _' \* o配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许2 s0 K2 ~) N6 \- i
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
6 b, @9 M1 f/ j: P- M/ Y复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣( a$ E1 L& h5 N4 ~  E3 A6 [
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私房水煮牛肉的做法8 S( t( ?0 R$ V9 r2 @4 V
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
1 i( C4 ~3 K' ?3 g2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
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8 _; }( L9 Q( m7 @6 M3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
) Y2 Z+ G5 }# B/ U0 U( D$ ?3 u2 V4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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5.花椒用刀碾碎
6 }# B  C- Q$ q) `, x. o+ w6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味8 v8 j( }- m" ~) d
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
  t- C+ j! [7 M% ?; U10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟' D* n! C) @  E3 I0 x4 H
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
4 h2 z; F. ^6 \" O3 ]0 c# c14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶& d8 y8 t, q) U6 f' x
16.炒软即可捞出备用
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3 `5 {; A( w: u17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味$ \& c: h0 D' l5 E  L
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以! O7 E3 d& b2 w) P2 v6 {$ I# p

: p' ^4 N$ i4 r19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料9 Q% l, [9 i% d% f+ k0 n
20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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21.倒入料酒30g# N) F# x% \) z9 h
22.倒入生抽30g
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4 M; H+ z! M3 U' k23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过
) l5 s  r* H' _3 ?+ y4 u24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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1 z2 n! d& p" ]4 p* @# x& \25.这时候倒入之前炒好的菜
" ^. x. E- F8 q$ U, N' Z9 ]26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中8 b  H# e  C6 _' V: L  p; x

9 e) e/ E  J$ U  ]) G; M; ?  |* R$ Z27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘* \4 q/ A; P/ q% P
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可) ?- u6 P% ?3 u# a5 k

  f. F3 ?2 Y+ Y# `" L29.连汤带肉倒入放了菜的盆中" d3 x- ^# d% G" U+ Q0 }8 Q
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末3 C/ o2 A: h4 y1 \$ [! b6 r* a
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上* o0 a7 b! i2 i! Y7 y
32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。