川菜经典(页 1) - 私房菜馆(关闭) - SexInSex! Board

云飞扬 2006-6-25 16:15

川菜经典

菜名】       豆瓣鲫鱼C*Ak9v"iG
【所属菜系】       川菜s[m*Q"fe,bl/nk
【特点】       颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）
【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。"Z]WHr9{UuC
[color=#000000]qs2z~lrn
[img]http://www.sg.com.cn/uploadimg/200510/00005585.jpg[/img]
[/color]
[color=#0000ff]爆炒腰花[/color]
[color=#000000] 【菜名】       爆炒腰花
【所属菜系】       川菜p O-}_ {\&y*r ?
【特点】       形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口. q@6Gg o
【原料】
猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量~Y?dO'V1G
【制作过程】
(1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块, (2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片, (3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁, (4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,
【菜名】       鱼香荷包蛋
【所属菜系】       川菜
【特点】       形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香Twh*b5~6I4a'u&h3L
【原料】       Z+h+{?m
鸡蛋500克,大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。
【制作过程】       dx6rl eF \'q4J&q\~
(1) 用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。 (2) 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。 [SGEditor_Page]
【菜名】       红油耳片l~ JR m7c {$hYl#P
【所属菜系】       川菜0inoES.Ev*y
【特点】       香辣微甜，质地脆嫩
【原料】       /`FnTwIsf6~
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。:Y `O(e4LK/L
【制作过程】       mcu HOGM9\
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。 2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。[/color]
[color=#000000]0{ \n [ R(W;U
[img]http://www.sg.com.cn/uploadimg/200510/00005591.jpg[/img]
[/color]0j#uI"mr
[color=#0000ff]豆鼓鱼[/color]`E'Hlz
[color=#000000]【菜名】       豆鼓鱼*vg|FL1\O4G
【所属菜系】       川菜
【特点】       鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。
【原料】       ^2a[)r:Pg
鲜鱼肉450克。潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
【制作过程】       2_-y ?1G/F R{W;S
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。 7}LS$Kl.s2N}
【菜名】       干煸鳝背
【所属菜系】       川菜KPQ/vfno
【特点】       味鲜香酥嫩，金黄色。 (川菜)Ty`8m W-O$~/O4L%i
【原料】       n3^&U,wPR
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、
【制作过程】       5kHE`JWS-p
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好[SGEditor_Page]
【菜名】       红烧蹄筋
【所属菜系】       川菜
【特点】       味鲜美，入口糯，色红亮。)k;o L"P/T(f)q
【原料】
鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。*gwIrd
【制作过程】       R0Kc5r#zE,l-a1_
(1) 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。 (2)用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。
【菜名】       醋溜黄瓜
【所属菜系】       川菜
【特点】       味甜、酸、绿色，四季皆宜。 (川菜)
【原料】
嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）$kf+_$S$h.v*z[f/X
【制作过程】
一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。
【菜名】       麻婆豆腐
【所属菜系】       川菜
【特点】       味麻辣，四季皆宜。（川菜）
【原料】       WY'k7B]E4b
牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒n2L7G%`2Ktt)}
【制作过程】       O2qZZUN\jR
一、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐6Yjn qt*\
、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤１００克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。
【菜名】       辣子鸡丁J4hWvQCc
【所属菜系】       川菜
【特点】       微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
【原料】
笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料　大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。B&F,X(c&qN
【制作过程】
(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入[SGEditor_Page][/color]
[color=#000000]【菜名】       东坡肘子
【所属菜系】       川菜
【特点】       汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢 {Ovg5{`!@
【原料】       &t-d3j3~_A&E/y#P)?
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 [/color]~X h,QWN~{
[color=#000000],gi`A/AI8d
[img]http://www.sg.com.cn/uploadimg/200510/00005595.jpg[/img]a-EI3S(ODDlf
[/color]
[color=#0000ff]东坡肘子[/color]
[color=#000000]【菜名】       口袋豆腐
【所属菜系】       川菜Rh6@)p~1n
【特点】       汤白菜绿，味咸鲜而醇香。
【原料】
豆腐750克。冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。 }:P'?1ee4?$AN7q
【制作过程】
将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜 [SGEditor_Page]
【菜名】       酸菜鱼
【所属菜系】       川菜"q/F#[8_(o
【特点】       四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，/M0?+~dh,aMk
【原料】       0_rUFlh F#`
草鱼６００克，泡酸菜１００克泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克肉汤５００克，熟菜油５００克
【制作过程】       &EdwA2l1d
将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，
放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。锅内加入醋? U]op)kh?hpV
正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。[/color]|6{.go"gy;Y
[img]http://www.sg.com.cn/uploadimg/200510/00005597.jpg[/img]
[color=#0000ff]夫妻肺片[/color]
【菜名】       夫妻肺片
【所属菜系】       川菜
【特点】       色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香 r z|vSg?}
【原料】
牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。.` l{yl&D
【制作过程】
将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 [SGEditor_Page]"V0nNA;{.OV
【菜名】       蚂蚁上树
【所属菜系】       川菜.Aeb{e(dF#t
【特点】       色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。
【原料】       }(qo ^CLaQ'B4F
主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。
【制作过程】
(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。?n'Vn6qe'Q
【菜名】       叫化鸡
【所属菜系】       川菜
【特点】       肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。R4Bs:y7s@0K6E/r-jN
【原料】       "cU-T@5d@s+\ \
开膛嫩仔鸡一只（约500克）。猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。
【制作过程】
开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。
【菜名】       扁鹊调养汤6Mc!CJ4yk js9|
【所属菜系】       川菜
【特点】       肉质酥烂，滑涧利口，汤汁清鲜，井具有血气双补之功效。{ GO:Fs iw
【原料】
肥鸡一只（约1000克）、猪瘦肉1500克、杂骨1000克。党参10克、获菩10克、炒白术10克、炙甘草、克、熟地15克、白芍价克、当归15克、川穹7克。葱100克、姜100克、盐3克。 #K&v\Jr4P;N,j
【制作过程】
将药物装入纱布袋内，扎紧袋口。鸡宰杀后去毛、内脏，洗净，杂骨砸碎，生姜洗净拍破，葱洗净扎成小把，将猪肉、鸡肉和药袋、杂骨放入锅中，用武火烧开，打去浮沫，加入生姜、葱。用炆火将鸡炖熟。食用时。捞出药包、姜、葱不用。把鸡肉切块，猪肉切条。置于盆中，盛上药汤，加少许食盐即成。I:s_,`4r%y5k$na3Y
[color=#000000]【菜名】       双鞭壮阳汤
【所属菜系】       川菜
【特点】       肉质烩烂爽滑，汤汁鲜浓味醇，药香馥郁，并具有温中补阳之功效。W&{O]/\
【原料】       8r'|\ Hwd
牛鞭100克、狗肾10克。羊肉100克、鸡肉50克、菟丝子10克、肉苁蓉6克、拘杞10克。料酒10克、花椒2克、生姜10克、味精1克。猪油20克、盐3克。7v D5c;Z8M;xk
【制作过程】
牛鞭发胀，去尽表皮，顺尿道剖开，用清水洗净后，在冷水内漂半小时。狗肾用油沙炒泡，以温水浸泡约半小时，洗净。羊肉泡净入沸水锅内氽去血水，捞入凉水内漂洗。将狗肾、牛鞭、羊肉放入沙锅中烧开，打去浮沫，放入花椒、姜、料酒、母鸡肉，烧沸后，改用炆火煨至肉熟。用洁净白纱布滤去汤中花椒等调料，将茧丝子、肉苁窝、枸杞用纱布袋装好扎口，放入汤中同时煨炖。至牛鞭、狗肾酥烂时，捞出药包不用，取出牛鞭、羊肉切成3厘米长的条，狗肾切成1.5厘米长的节，鸡肉切块，装在碗内，加入原汤，放味精、盐和猪油调味即成。[SGEditor_Page]
【菜名】       萝卜炖羊肉
【所属菜系】       川菜-dk!l$}?LXl9u
【特点】       肉质淡雅，火巴烂鲜香。萝卜软烂。清香味淡，井具有清痰止咳，温中益气之功效。
【原料】
羊肉500克、萝卜1000克，陈皮10克。料酒15克、葱20克、姜6克、盐3克、味精1克。1_(pe:V}}(m1s
【制作过程】
将萝卜洗净，去皮切成块状。羊肉洗净切成条或块。陈皮洗净，姜洗净拍破，葱洗净切成节。把羊肉、陈皮放入锅内用武火烧开，打去浮沫，改用炆火煮半小时，再加入萝卜、姜、葱、料酒、盐，炖至萝卜熟透，加味精，装碗即成 [/color]Xnq-jiE,tM
[color=#000000]
[img]http://www.sg.com.cn/uploadimg/200510/00005599.jpg[/img]
[/color]
[color=#0000ff]萝卜炖羊肉[/color]h]c|-g-n m%N
[color=#000000]【菜名】       玄宗鹿肾长龟汤
【所属菜系】       川菜;a6F1s s4sf z.Zq
【特点】       肉料软烂润滑，汤汁清鲜味浓，选料上乘多样，四鞭三肉和谐，并对肾虚腰痛，阳痿早泄，子宫寒冷不孕
【原料】
白马鞭50克、鹿鞭50克。牛鞭50克、黄狗鞭50克、龟肉250克、鸡肉250克、羊肉250克。海马15克、菟丝子30克、大芸30克、枸杞15克、附片6克、鹿茸3克、枣皮15克、熟地30克、虎骨15克。花椒3克、姜20克、料酒20克、味精1克、盐5克、猪油30克，
【制作过程】
将白马鞭、鹿鞭、牛鞭发胀，去尽表皮，剖开用清水洗净，再以冷水漂半小时。狗鞭用油发炒泡，用温水浸泡约半小时，刷洗干净。羊肉、鸡肉、龟肉洗净后入沸水锅内汆去血水。捞入凉水漂洗。以上药物，肉类共置锅中烧开，撇去浮沫，放入花椒、姜、料酒，烧开后改用炆火，每隔半小时翻动一下。炖至六成熟时。用纱布滤去汤中花椒、、姜，再置火上。将茧丝子、大芸、枸杞，熟地、附片等用纱布袋装好扎口，放入汤中同时煨炖，至四鞭酥烂时、取出鹿鞭、马鞭、狗鞭、牛鞭，切成半寸长的节。鸡肉、龟肉、羊肉切成条。把切的肉装碗、加原汤、味精。盐、猪油调味即成。[SGEditor_Page] U*x,a wbN5TS:se
【菜名】       鹿鞭壮阳汤
【所属菜系】       川菜
【特点】       肉料软烂，汤汁浓配，鲜香味美，滋补佳品，并具有温补、壮阳、健脾之功效。
【原料】
猪肘肉500克、肥母鸡500克。鹿鞭2条，枸杞15克、山药200克。料酒30克、胡椒粉2克、味精1克、花椒3克、盐3克、姜35克、葱30克。 KyUP5]L
【制作过程】
鹿鞭用温水发透，刮去粗皮杂质，剖开，洗净后切成3厘来长的段。母鸡肉切成条块，猪肘洗净，山药润软后切成2厘米厚的瓜子片，枸杞去杂质待用。锅内倒入清水，放入姜、葱、料酒和鹿鞭，用武火煮15分钟，捞出鹿鞭，原汤暂不用。如此3次。用砂锅置火上，加入适量清水，放入猪肘、鸡块、鹿鞭，用武火烧开，除去浮沫，加入料酒、葱、姜、花椒用炆火炖二个半小时，除去姜葱，将猪时肉捞出作它用。将山药、构粑、食盐、胡椒粉、味精放入锅中，改用武火炖至山药酥烂。用碗一个，先捞出山药铺底，上盛鸡肉块。鹿鞭、枸杞，随后倒入原汤即成。 1dN `T&~-`u
【菜名】       虫草鸭子\#fF$Y/_1Wk:q
【所属菜系】       川菜
【特点】       肉软烂，汤鲜美，营养丰富。9D-~.^[`Fs-n2wyd.q
【原料】       7bX Xm(n:S(e
嫩肥鸭，虫草，葱段，绍酒，味精，姜，川盐，鸭汤
【制作过程】       sF6fv u)IX
将净鸭从背尾部横着开口，去内脏，割去肛门，放入沸水锅内煮尽血水，捞出斩去鸭嘴，鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好；虫草用摄氏30度温水泡 15钟后洗净；将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔，每戳一孔插入一根虫草，逐一插完后盛入大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒，姜，葱，川盐，鸭汤，将锅盖严上笼蒸 3小时至粑，捡去姜葱，加入味精，原品锅上席。
【菜名】       重庆毛血旺
【所属菜系】       川菜
【特点】       麻、辣、烫、鲜、香　　　
【原料】
鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料, 鸭血　 yj^} j1ON
【制作过程】       9l]_+xc+t
１、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。　　　　　　　　　２、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。　　　　３、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成
【菜名】       龙马童子鸡
【所属菜系】       川菜+s'WP#V bXG
【特点】       鸡肉酥烂，鲜香味浓。芡汁滑爽。并具有温中壮阳，益气补精之功效。J{4R1AF-^7Z fC#}
【原料】       4B|3is j3E
仔公鸡一只（约1000克）。海马10克、虾仁15克。料酒10克、味精1克、盐3克、姜m克、葱白15克、豆粉10克，清汤100克。Hm4ir f3E%z9x(q)E
【制作过程】
将仔公鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净入沸水锅汆后，剁成长方形小块，分装5一7碗，将海马、虾仁用温水洗净，泡10分钟，分放在鸡肉上面，加葱白、姜片及清汤适量，上笼蒸把。出笼拣去姜葱，把鸡肉扣入碗中，原汤倒入锅内，烧沸撇去浮沫，加入料酒。盐、味精、用豆粉勾芡收汁，浇在鸡肉上即成。 [SGEditor_Page]|2m;W]xmMy
【菜名】       枸杞牛鞭汤3BG&W?nQ2l
【所属菜系】       川菜 Uwx'eB@N6ZE
【特点】       红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强i`U ??j"`$HP
【原料】
清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精]\ b#qE#jF2`
【制作过程】       #Vz,PS:z_'l2L
取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水 1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。 [/color] |Cf1u9[ Ie
[color=#000000]
[img]http://www.sg.com.cn/uploadimg/200510/00005601.jpg[/img]
[/color]
[color=#0000ff]干煸冬笋[/color]
[color=#000000]【菜名】       干煸冬笋!U.D%L-yZD |}
【所属菜系】       川菜
【特点】       脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。f"I1\'O`rey|K
【原料】       4@yW*H7i.B"bj
冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。
【制作过程】
将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0•8厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132℃）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。[SGEditor_Page] 5J(T+_3J"Q/JD ijB
【菜名】       水煮肉片
【所属菜系】       川菜$X-bW H]c"G
【特点】       川味名菜，麻辣味浓，汁厚。
【原料】       4OU)a"s TZ P%O'u
主料：猪通脊肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油V5x|"J"z
【制作过程】       {QuC&e1y}
1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。[/color]0e:yEs1|_d6i
[color=#000000]
[img]http://www.sg.com.cn/uploadimg/200510/00005603.jpg[/img]
[/color]7?R$I H%dj8N
[color=#0000ff]水煮肉片[/color]1^%a1~-W7M,z&n
[color=#000000]【菜名】       三杯鸡8}2pBo`Sp@/LU N
【所属菜系】       川菜
【特点】       川菜
【原料】       ZB0O4yzo!DLl LB
嫩子鸡一只,酱油、食油、米酒各一杯,姜块,葱,小麻油
【制作过程】
①将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水； ②用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油连钵端上桌即
【菜名】       牛腩煲,Yt V*Sw8@N
【所属菜系】       川菜3A E/L` N@
【特点】
【原料】
牛脯300克,生菜250克,红枣l0颗,腐竹25克,姜数片，蒜末一茶匙,桂皮一块,蚝油、生抽、糖、酒、盐、葱各适量。Q#AR,oVc8s:^
【制作过程】       E {'o9C_|'Y L
①牛脯切片,用开水煮5分钟捞起漓干水份。生菜洗净,切块； ②锅内放油二勺爆姜蒜末,加入牛脯及生菜、腐竹搅匀,铲起放入煲内加水四杯,煲滚后,慢火烧至牛腩熟,约三十分钟放调味,再放上葱段即可。 [/color]

woshiyit 2006-6-29 21:49

好想吃啊要是周末了我也看看

tianca9i 2006-6-29 22:15

老M这帖子哪里违规啦，没看出来，指点一下啊

angellze 2006-6-29 22:32

排版不规范
每帖只能介绍1道菜
2条~

查看完整版本: 川菜经典

川菜经典