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炖三套鸭子

[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20080625/c2a09cb1cdb50fc00d5479746945b442.jpg[/img]h;O-c.Tw9Ab
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[size=4]主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克gJ'H$W y4^-\bz8G
辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克
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{fB%W? 调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克jId$X4V9nYF"i#]
炖三套鸭子的做法：Y:TUPx4`
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1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；W(eT2e.K,xLge} D
2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；
klol9K/pe6^"R 3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；
@J6aT"\c X 4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；Ck8v7I;F}y[
5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；2C@ a.GK/Lq
6. 将冬笋、熟火腿切成片；.Km0GQ5l[;V YuNw
7. 葱切段、姜切块备用；
)T&o C2G:[]l 8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；8gY3z:yH#I
9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；M} f!VVM
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10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；c7^ ~;E/k(r|5`
11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净； q:ZK'SY%Ryb
12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；

{?'m(x|%V/aWc4O 13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；-vC5`9D6pZ9e
14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；J s3G wX9H[ c
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15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；/{\"f {~h~&\P
16. 火后拣出葱段、姜块不用；
L`5`Z6E/c 17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；
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A2q0wOf 18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。[/size]