查看完整版本: 白切鸡的做法

白切鸡的做法

美食原料
QhAg"sY-E_T#k 净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。\5voXBCd
vs'EF r?};y+X0] d
美食做法k6T(L1v.aS

R,~FK'j-C0m!` 1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
5XbB`"L 注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
8s,],?y-U4mZ:t1R 2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
|,jTbGv jf 2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
f,K/F"M-@J$|qk 3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
3t/_jYp?}B 4、切好的鸡和粘料一切上桌。
5m-?}1O$| qB
1M5MO7gi~U 美食特色
7i UiU)eNgi 鸡肉鲜嫩，原汁原味。
h AD'y-I.U pI9u])k%AO

d^ y3u]:J 白切鸡的做法 ：'s1xA9d6?N H+Vu
eF'zXrHG?G
〔主料辅料〕
a6Q?P/K.AT`} \#h;Q"D3B5mtY%u
肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克(e@#\H%z&p"q V
k Ej1M{T}|6cmoS0@
姜泥 50克 花主油 60克sY8h!@:A k3Uq
O/t#p

&p _
T-_ h!C&CKo)aF 〔白切鸡的烹制方法〕
l5RJ a W2P2Umk :e+a(Iktu{
1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。K `I9}}h
*`a'QCo'_
白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
b P[!Q'ki+`e
&F&Mz-a;AJt3\z1~ 〔白切鸡的工艺关键〕
"@7^{?2f~jx0[w
;N,`k[9m)M"Ult 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
wQ6n4zd 0K:Mi9_%k2GqOq
〔白切鸡的风味特点〕
_*aoc0sk o:Vc/j [2s
[e h'i^ {
白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：8|2f QY1PtT#_9R5h

glp WB` "鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。