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锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。H6e4E-c)x h4OO^"za%X
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锅塌鸡排
g@#b:y@0B7H-A+CDy 150克 鸡胸肉
1JR8o/ETuH5D-W A H 75克 沙拉油
q"{&O!L;P3J 2个 蛋黄，打散 |kY6xQ!\e@A%O.M8A
25克 玉米淀粉
#eh'{:@!J@ 150-200毫升 上汤 *lnh+F:n
5克 加饭酒 a@WC;?J!~.~ w%Z
1支 葱段
`&Pg v1F2a 腌料： `C
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10克 加饭酒 5x'Z$y(kkAj
3克 鸡精 -M-i7C0_2@0i0S
10克 葱花 N B M&?1@,mjOKr+}^
10克 姜末
3vmo)CC 5克 麻油
(l2b9khN"Q 2个 蛋白 oSh(^$m!O2z t
1/2大勺 玉米淀粉 ^ l_*wK^/b
适量 盐 j9Z,X7[YA/M`
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d,Gq4]7b 1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
7Ky_&lBqx 2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 W?g"k:~{NH[
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。_]^%v p%{f]A8R'I
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