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麻辣鱼(川菜)

一、
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Y[iaih 原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
D:N+{RXWt ]Nt Rx*C 1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 &f(Q lB'bY(h)v9Zs ~
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味 q$mo{:rY vD\$s
精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。 SC3Trp%Z0g
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
.ClaxL 4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 Fy4n1}gj9z9P5|
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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二、材料：草鱼 H'?b(]z^~8G
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配菜：黄瓜、米凉粉
1WP{.l|"t*A 调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
7E h5Q8oK l 做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。 w$a#]\nOg
2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。
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z0G+r/i"Xp 麻辣鱼片 ;fg1j-wm{Te
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用料：
CzSRCGA 1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。
JU4wE6i!?EuG 2、芹菜一两，切段。
J0_c y&}G+B 3、蒜苗一两，切段。
oO_H2E k 4、香葱一两，切段。
dHxi.Mp0e&Yk~-V 5、豆瓣一大匙。 &bi7x,M(A;t~uhk*Y
6、油辣椒三大匙。 $A:IV5Re-V'J7\o Ly
7、花椒粉一大匙。
7s+U6W@&S 8、老姜一小块，切末。 l*^]Fl#fL?
9、蒜两瓣，切末。
w8Z&_/N3o8d 10、酱油两大匙。 ^D)AmwLW3bj V M
11、料酒两大匙。
-z&\*udcoP 12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。
*Ym9K X:nTk&k8m 13、盐、味精适量。
@HKH2eb*R 做法：
X4PP2d~3r5g#f#u 1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
3U$w"s|A"e#q 2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
)wusb3k N2t ^ 3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。
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J#{4NoN E0Dc*h;aFC 麻辣鱼头
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原料：鱼头、葱、姜、蒜。
Hv%V'T)en 调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。 &P9T"M2gc @T
制作过程：
P:k-Y"^"m+Dl nqUX 1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。
K|ih(}D*CI7^}w 2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。
-X?!D'`-dL 特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：
)TPI0ivb/Lj1U'I,tV 1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。 e4s6wR*p;p:]"Oa
2.此菜不宜太淡。 mZXDi(T/b^7_G

W0M~V%KrA 奇香麻辣鱼 L'@CHi
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原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。 l-p*C/Y7ncF/O)W:X
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做法：
yS3q8l&iHb4v 1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。 MmH8E9B#M
2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。 {&y!D%n,C
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。 D7r;[uA8ZLJ8y
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。 l.t%b7E*}3tPm B
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要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。 8qL A4Owy

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pQ.|-C]'q [[i] 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 [/i]]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.