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麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]

买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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(XNWSe6fd%Nz/QC 最近比较懒，很长时间没有做饭了。

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其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？N5zA!E*An
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）(lD9O#pe O"r6e
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。5L[;v8CZ
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。,c1t]v)U3pM

~f)wOR 因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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B/P}j}+L~| 这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
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[3]_LeyP 活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。ppO%fa,wY+T
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
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6yf"U,oe-~%@ 呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？2dm$`(dNg0c@8U
好吧，言归正传。zrRHA'O
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先说说底料。Hn:KdC7]~1Y
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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把底料的配方给大家说一下：uKL aB
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配料:
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:I1W$`;o/xv2YGv` 牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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香料配方: #I@8Gh a Q,z

F2`Wu5E2K 白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 7|;p'jm)n&w3Z2r

"~l,`8@2_ Y!o-a1g 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. v:jX*D
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。+h w2AdQ}my

({!w-P(Im 这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。c-W4A$QH-Xu Ua

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底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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@ TDo)t:mKK 看看都需要什么：
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Ww}+a(\ P 这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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3M&vrk9Df 一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。K7c
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。4l|f9zD6cr
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E8eD's Y 豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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iod!J7k-| 魔芋豆腐一块，切片。
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主料都齐了，看看配料：
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。 aqZsY(K

q:]?3h Cl 油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。U_E.Ec'm

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花椒炸一会后放入干红辣椒。+i ^;W?k^_9E
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Bm c?u#YF(o(U 放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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FJ3|%UhLY 放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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K2@2EcUa^ 把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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把汤水盛在一只大碗里备用。
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。%cP4BJv:?.]
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_;?i?/|w/@E ]N}X| 现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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9Xr?PiU$E9R3g 关火，放入鸡精，味精调味。.` D(l&[u#A3Fh*T

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5a~n9ypF:wOn 大功告成，端盆上桌。
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K `)M"oAa"z3J"Rz$w 吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。,G~bz#Ks"d
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。bxkc7f"O1u
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。p3K1Y:a/F+@/V5u{1R-m,_:e
\|,bWYn Y7e5P-H.m%q
[b][size=6][color=Blue]注意:火锅的配料底子很多饭店都是绝密啊!  喜欢的朋友请多多点击红心支持[/color][/size][/b]
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[[i] 本帖最后由 夏有凉风秋有月 于 2009-6-11 16:19 编辑 [/i]]

看起来好像非常刺激啊。我们这里的市场倒是有很多卖泥鳅的。不过做的过程好像挺麻烦的吧？

罂粟酱是什么东西，哪里能买到啊，不会有副作用吧！

看得蛮爽的，吃起来也一定不错，就是太麻烦了，自己懒得搞。

LZ很专业啊，超赞！
B~X bh )O ~$?5t/z4lK
这样自己炒的 底料想着就留口水:teeth

好帖子，可是做起来挺麻烦的。而且很多调料都没听说过，不过火锅底料还是写了。3斤牛油啊，真是不少啊。

罂粟酱是什么东西，哪里能买到啊，不会有副作用吧

罂粟酱,会不会吃上隐的呀，听到这个名词就有的怕了。

罂粟?
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N|7]t] 用来调味是挺香的.
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以前有些餐馆就靠这个来拉回头客. E h H:}oL+wY'q ]
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so. 自己家里做, 还是不用这个的好

一下子这么多菜有点看不过来了，悲哀的是除了窝窝头我好像一道也没吃过

不错但我最近有点胃炎看了也不能吃只能干看着不过我咋觉着越看肚子越痛呢？:question

你太牛X了，吃泥鳅还这么大费周折，实在是佩服，比做海鲜还麻烦

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

楼主老兄很猛啊,风趣的讲解,1N&X3`8r;L
|]8_6i"P
看得出非常专业啊,看那原料,看那手法,好吃不过没什么动力自己动手去做,嫌麻烦啊
W0\/u+EG@_4vk 自从从某丰乳广告中看到是以魔芋做原料加上魔芋吃上的口感和口味觉得怪怪的,所以对这玩意比较抗拒9d4K0Ru/p
感谢楼主无私分享心得啊
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UX [[i] 本帖最后由 oxygen78_ 于 2009-7-22 22:18 编辑 [/i]]

罂粟酱就是大樱桃这个要到乡下去买一般是买的人不吃吃的人不买！

看到有点饿了，早上还没吃 中午也去买泥鳅烧了吃

看起来满诱人 只是工程太浩大了 看看算了

图片看上去好象十分可怕 不知道吃起来是什么味道

泥鳅是个好吃的东西。把这个菜谱保留起来，改到冬天试试看。