查看完整版本: 鱼香肉丝【1p】

鱼香肉丝【1p】

所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜，就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。
$h!p@9e5v 本是无意间的凑合，结果却成就了一代经典。,r/_#mp9fdq$S
鱼香肉丝之所以能打败尖椒土豆丝、糖醋里脊、红烧肉、溜肝尖等等家常菜群雄，独占鳌头，成为家常菜人气冠军，有几个要素：1，价廉物美；2，有荤有素；3，下饭；4，色香味俱佳；5，无高脂肪、高胆固醇等材料，三高人士及减肥爱美人士可放心食用；6，可以在吃猪肉时对不可见之鱼肉尽情想象，增加吃饭之乐趣。。。。。。(m9_UL+V8t3i C
对于最后一点我深有体会，因为不止一个人当着一盘热气腾腾的鱼香肉丝问我：“这个菜为什么叫鱼香肉丝？！”我于是开始绘声绘色地讲那个勤俭持家的煮妇的故事，讲完后，对方立马夹一筷子鱼香肉丝送进嘴里，然后若有所思地品味，俄尔，惊呼：“真的有鱼的味道！”
3u_*U4c9J8_3o,_%D5|l 这种由调料的味道产生的味觉联想真是强烈又丰满，让我想起某些人在烧素菜时喜欢扔进锅里一块大料，那块大料所散发出来的香味足以让人联想到“红烧。。。肉，红烧。。。排骨”，于是，蔬菜也能吃出肉滋味。
n^ U:B-]j 说到红烧肉，同样是经典，却没有人对它吹毛求疵地挑剔，不象鱼香肉丝：猪肉选什么部位？肉丝几成肥几成瘦、长短粗细？味道甜一点酸一点？芡汁厚一点薄一点？甚至配菜，应该是什么都有正宗不正宗之说，甚至还在江湖上搞出好几个版本来，也有很多餐馆将鱼香肉丝作为考核厨师的菜肴。。。。。。一个家常菜变得神圣无比、无限崇高，真让人不敢说什么，就剩鼎礼膜拜了。
.]-CCqGnf9Kkx 这也是鱼香肉丝荣升点菜率第一名的原因之一吧，搞得人人都不知道“正宗”的是什么样，人人都不敢在家做，做了也不敢说自己那叫“鱼香肉丝”，于是去了饭馆的人都忙不迭地点一个“鱼香肉丝”：“倒要看看正宗的什么样！”s/I@9| ZjR+Tfc0o|
正宗的“鱼香肉丝”到底什么样呢？其实当初那个发明者做这菜的时候哪里会想到那么多，不过将就些剩余材料打发老公，没想到后来的人给规定了那么多名堂。说到这里，我想起我一个开饭馆的朋友讲他请的四川厨子的故事，说那个厨子来他的饭馆对他说，来北京后很多菜都不会做了，比如鱼香肉丝，“在我们四川，是很简单的菜，没有北京这么讲究！”
-?l0h7yC1X 鱼香肉丝的做法： c]o-sJV[
[img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200803/20080301095115120.jpg[/img]
$D9HJ'K_%M5TC$V!V [url=http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200803/20080301095115120.jpg]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200803/20080301095115120.jpg[/url]
3D(\.e T{V
w4Q[ 材料：
$J8K#iQr:Nz 猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克{M^[YL.q
%o6Z9s(rXg
做法：^ F E$`)Fr
1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末
3F'l"HX ]0w P3\ }6W'f\9`(l
2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
4L(w3E7l7_/V,v]BV ? z/z?[0K
3，将泡红辣椒跺成末
U&v:WK1C~U O4wu}8|pZ4p5s
4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁
VeYlW!c
5vD'R8]7J 5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散aL3F5QU#H

+Ii/RN1P9X"W] iOsrx%i 6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香
}J"xU` @B5yS
.c1n;Pk ]"} 7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下LWF1H$?K
"B w#jC6_\ u9U
8，倒入芡汁和葱花炒匀即可:Au_2b8p4PPm

"g/rII9c[i7a
J'@~(b\wQN
;RE*iT7I t q-P4R
:_Y5?g2_0YL$} !p7JP,nd^
虽说经不经典的您自己说了算，但是要炒出滋味浓郁的鱼香肉丝来，我觉得泡红辣椒很关键，大家在选购的时候可以留意一下有没有“新繁”牌，新繁是四川产泡菜很有名的地方，所产泡红辣椒也很好味。
!k6h mx3oB.Ck ppd7J5M
8d}7t[/cP 玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。
4Fg'i'T6f'I _A
_"S9\TcX bp 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。RyxV W:D(a1ot

f W/pEC3w8R 干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。}$Aa1y
f
8，倒入芡汁和葱花炒匀即可
8j4I9Qgr%]3? 虽说经不经典的您自己说了算，但是要炒出滋味浓郁的鱼香肉丝来，我觉得泡红辣椒很关键，大家在选购的时候可以留意一下有没有“新繁”牌，新繁是四川产泡菜很有名的地方，所产泡红辣椒也很好味。anr,r;Jkoy$e^
玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。
;Z3y$N3XW1jIVj 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。WQ&d^%w
干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。:TX:H(G2p6Vk
*K/bg&H;qAD~Oed
[[i] 本帖最后由 jamesgeoff 于 2009-8-18 21:20 编辑 [/i]]

据我所知，鱼香肉丝是一位过去的名厨发明的，并不是一个家庭主妇随便抄抄就造就了百年不衰的名菜。

LS的什么叫随便抄抄难道不是大厨师就不能教别人做菜么 上面也只是说据说而已 在说 发明 和按工序做所花的精力不成正比 就像 数学的公式一样 很多公式都是数学家 发现的 那我们现在还不是能学会 创造 和制造的差别就在着
$xB/Ldb MV
}3\0B0Dt'p2m2k6u3ICpN1Y [[i] 本帖最后由 仙人茶 于 2009-8-19 01:36 编辑 [/i]]

在上海吃过,味道甜甜的.不适合我们西南好辣味的地方.

渔乡肉丝很下饭， 我很喜欢吃，不过自己做不好，下次按照楼主的配方试一下

鱼香肉丝集川菜的大成，不是每个人都做的好的。
.l-@B6l!K2^n+F"Deag 甜酸的搭配很重要。

这个菜要做好也不容易捏 我吃过好多家的 发现就一家的味道不错

鱼香肉丝这个菜我是特别喜欢，非常有特色，甜中带辣！

鱼香肉丝有很多种做法。我比较喜欢的一种做法的配料如下：土豆丝、肉丝、鸡蛋、金针菇、黑木耳（其实我不喜欢吃黑木耳），还吃过加黄瓜的，感觉肉和鸡蛋才是真正的主角