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干烧豆瓣鱼

豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命1w x&WNC0v b#_
干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝DS TAa_0]Ex
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良6nH8h(We[E/@G!u
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法T;Oyd{Y

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]#p1Dw8Bm5| [ ]1W 原料齐齐上场：.Q1nV:P(]w

,x_LDe9N_ 新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）
-YD _*i6a 其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
`%VOne2U:C'{ 然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）:h'i%Kwx]s*M
处理完后用盐和料酒码味4pTs5T.N:X:Z,k$g
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;sj mL-pZt)D 呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配3P&On i|:i6KP
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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呵呵，切完配完，开始下锅：）g.y|8qFiDuFX
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先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）J l9xD!v
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）$B7C(}:g3z&V
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
R z&T&k r1R Fek,z"h 烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）#|"yW@d$@!S2~E
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分-~'z$@;Qk N

\ve$v3b0]~Z] 等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
3cZr$Ymjp[;RG 开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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呵呵L0iBE`4CR
出锅了：）`pvF\u(k^(g
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业:)不过要鼓励一下

炸渔少了一道工序

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。