波波儿 2009-10-29 11:40
花样滋味面——雪菜肉丝刀削面[5P]
[align=center][color=Indigo][size=3][b]一直认为做刀削面是件繁琐的活计，而且觉得首先得会使用削面的刀。脑子里储存的是大师傅削面的场景：左臂托着大面团，右手用金属刀片削面，嘁哩喀喳，顺势将削下的面片飞入滚沸的汤锅……
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一直好奇大师傅用的金属刀片？不知它是不是“制式”的？后来辗转从朋友那里得到专门做刀削面的刀，于是就学着大师傅的样子在自家的厨房里操练起来，结果呢，家伙什到是全乎了，但和出的面团太软，刮刀派不上用场，教训呐，最终搞明白，其实做刀削面的关键首先是要和出结实而筋道的面团来。小结一下，面团发软，“失败”的原因有三点，第一放水太多，第二饧面的时间偏短，第三揉面的功夫不够。
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[color=Blue]和面，经过一段时间的学习和实践的确发现不少道道来：9\ul Jl{!H4jg3B
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1、 一定要注意面和水的比例，首先把撒了盐的茶杯里加入冷水，然后将其注入放了面粉的面盆中，两碗面粉加1茶杯水，大约是半斤面粉100至130ml的冷水，一边加水一边弄成表面沾满面粉的小面穗，再用手将它们慢慢捏合在一起，用力揉成面团；~.X2Q"p:Y-K-j
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2、 将面团盖上湿布饧上半小时，之后拿出来反复揉捏，再饧上半个小时，再将面软揉匀，直至面团表面光滑，最后弄成长圆柱状即可。[/color]
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材料：瘦肉 150克，雪菜冬笋（罐头，2勺），葱，蒜4瓣，红辣椒1个；1z Ro@ ur U
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食用油，料酒，盐，淡酱油，白胡椒粉，香油，热水（或高汤）； t~)D0~:a0{
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步骤：
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1、 瘦肉切丝，加入料酒，抓匀后腌上15分钟；5]#a$g$@k3m
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2、 葱和蒜弄成碎末，红辣椒切成小圈；
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3、 炒锅放入食用油，油热之后放入葱末和肉丝，煸炒至肉丝变色至熟，再加入红椒、雪菜冬笋和蒜末，加入淡酱油，出香之后加入适量的热水（或高汤），撒上适量的盐和白胡椒粉，滴上香油，做成酱汤料；| @.aq d)a
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4、 另一锅加水煮沸，一手托面一手削面，直接将面片削入沸水中，煮熟捞入面碗中，加入步骤（3）中的酱料，混合均匀，即可食用了。-vOcZ?6DP3\vj
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[color=Blue]小提示：像芽菜、榨菜、冬菜和川酸菜都能做面卤的调味料，吃的时候还可以根据自己的口味添加食醋、辣油等。[/color]
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kjldb 2009-10-29 11:43
这个看起来也很复杂啊bh5KHA.uu'o
还不如到小店吃一碗哦
tk5047 2009-10-29 12:32
的确面硬度为主因可在削前再揉一下使其再起筋会更好削
aweihaitun 2009-10-30 01:26
料和汤都弄的不错，可惜面销的有点厚，不过总体已经很不错了
q2612422 2009-10-30 04:09
怎么外观看起来有点像酸菜鱼呀！不知道味道好不好。
matchxun 2009-10-30 08:30
雪菜肉丝面，不错哦，这是最朴实的面也是也划算的面！
adaadaaad 2009-10-31 02:47
看起来很好吃 雪菜肉丝是很好吃的卤 回头试试
xuhuan7758521 2009-11-7 13:02
谢谢了 说的非常详细 我下午就去做做 看看能不能做出来 非常感谢你
jjin6 2009-11-8 08:45
太强悍了吧.刀削面都可以自己削......
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雪菜肉丝面在杭州又叫片儿川
色中色俱乐部 2009-11-8 16:22
很好的家常菜，做法也简单易学，就是刀削麻烦点，换做挂面也很方便的。
qq6075 2009-11-10 20:58
看起来不错，是不是做起来太麻烦了，自己还得和和面手艺活啊。
buddhahero 2009-11-10 23:57
唉，比方便面的雪菜肉丝面好吃多了，看得都饿了泡碗面吃聊以解馋。!T&I/Ey/\ |t7M
这种东西原就是家里做的家人做的好吃！
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