auko510 2010-4-6 22:38
蟹黄汤包
[size=6][color=Blue]看了个介绍[u]蟹粉[/u]汤包的文章，觉得可能是作者未认真了解，以致误解了以蟹为原料制作的汤包，避免对这一江南名吃引起误解，所以发此贴。大家觉得有道理的就给个红心，在回复下就更感谢了。言归正传[/color][/size]
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民间传说，“蟹黄汤包”是三国时传下来的。这种汤包味道鲜美可口，竟引来了不少美食家的关注，很快成了饭店餐桌上的热门食品，从三国起代代相传至今。 乾隆几下江南，到处题字，偏偏没在靖江（蟹黄汤包的原产地）题过。据说因为有一次，乾隆带着和珅微服私访，到了中午，找了一家店吃饭，点了蟹黄汤包。乾隆饿得急了，又不知道汤包的吃法，闻着香味，一把抓起来就往嘴里送。结果比较惨烈，烫汤都浇在身上。最后乾隆也没好意思表露身份来题字。
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蟹黄汤包-制作工艺
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蟹黄汤包第一步----小火熬蟹油
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原料：活湖蟹800克。
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调料：葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。 -fBS(ZQ,B'@ r p J8V
制作： *x'Z%p7Sv;f1j;Q
1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。 2w SF VE
2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。 L"Y4t%r F(y#a#JC at
第二步----鸡汤熬皮冻
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原料：活母鸡2500克，猪肉皮1500克。
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调料：葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。
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制作： z*a](k~5h
1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。
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2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。
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3、在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。
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4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。
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5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。
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第三步----高筋粉成形 { ` E hb O
原料：红牡丹牌高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克 S8L?!h,I
调料：陈村枧水2克，盐3克，香醋20克，姜丝5克。
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制作： W1gE-q"ii"GLo)~
1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。
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2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。
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3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制20分钟。
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4、将场好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。 *x6R-QO
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5、取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。
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6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。 eABc c e,N
7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。"@2v
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蟹黄汤包-六大关键
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蟹黄汤包1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。
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2、制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。 Pf/eo
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3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。 F{|fN
4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
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5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。
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6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。
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[size=6][color=Blue]市面上许多打着蟹黄、蟹粉的汤包，价格出奇的便宜，其实大家只要仔细想下螃蟹的价格就知道这样的汤包应该卖的价格，只有错买怎会错卖。望大家甄别。[/color][/size]!G Vfz\t
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[[i] 本帖最后由 auko510 于 2010-4-6 22:43 编辑 [/i]]
koayan 2010-4-7 01:28
这个我很喜欢 上海就有一家很有名的蟹黄汤包店 十八块一个 很好吃的
xxiixx 2010-4-7 11:26
对，乾隆和蟹黄包的这个典故我也听过，看着就很是诱人啊
gouride 2010-4-7 21:02
汤汁很浓，味道估计也很好，蟹黄营养很好。(C7b!S x e6J S Pv
我家乡只有无锡小笼。蟹黄包没有吃过
wqhwqhhqwhqw 2010-4-7 23:12
为什么我做的包子的汤总是漏掉...看来还是手艺不行啊
inginging001 2010-4-7 23:32
哎呀，这东西要多少钱才能买到啊，一般人是吃不起的啊
jickey 2010-4-8 02:40
南京路就有，呵呵，味道不错，就是吃多了觉得腻，和无锡的小笼一样吃多了，嘴巴就不舒服了。
逍遥之人 2010-4-8 07:54
靖江的蟹黄汤包实在是有名，我还记得06年的时候经常跑靖江，那时只要一到9月份，基本上天天的早餐就是蟹黄汤包了，10元一个，不知道现在涨价没。
sexking 2010-4-8 08:13
看了我就饿了，一直没有机会吃，到是开封的灌汤包跟这个有异曲同工之妙，不知道北京有没有正宗的，下次去的时候吃一回！
cctvsxtv 2010-4-8 09:01
饿了，一直没有机会吃，蟹黄汤包实在是有名，有机会品尝一下。
lsd82527423 2010-4-8 21:23
我吃过一次好的蟹黄包，那味道太美味了。现实中吃的，和图片上的差不多。
zip1989 2010-4-9 10:13
看起来真是可口！从小就爱吃汤包，又配上美味的蟹黄做馅！一个字：香！
dengjianing 2010-4-9 14:04
这菜有粤菜的特点，不过蟹黄可不好找呀，什么时候才能吃到呀
guanghui11581 2010-4-9 15:43
我是久闻大名了，今日得见真的真是不容易。
果果冻果冻冻 2010-4-9 16:07
包子看上去就让人有了食欲，
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有点像灌汤包，也不知道是那个香那个
难得糊图 2010-4-10 23:21
这么好的包子真是太难找了！哪里可以吃到啊！贵点没关系！
xyxsx 2010-4-10 23:25
吃过几次蟹黄汤包，真是十足十的可口美味，汤汁吸完后咬上一口，满齿留香
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