查看完整版本: 经典佛跳墙[15P]

经典佛跳墙[15P]

[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_41205023012408992597345.jpg[/img]KB7z)V,cF#bu
K
V7r!Yi#yY"?a*dY
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
f bl3y.v ~ C
{   2k7i5m,BF*[
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。

iRMn*Na   SO
j#t/H']?
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 6FA.G4M0I
  
9IK5~+f.Ap*I`8g 唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
@um^`.x2R   7{r0]
su9Ec\F
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 9y*_1bUD4n*mV
  
"r P'M4t.M~hEk 即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 #D+aZ9PWTN
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_43205023012401202599646.jpg[/img]umMK1vw
t8A[)U:D-e
发好的菊花翅。
!}!}3Im0`t [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_44205023012403321693947.jpg[/img]
+A/BP5X3_"sQAT
Fs&aS McM\~ 这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 %u3QsP/o8F
  
L'zY0dZ] 如此这般１２小时。
Sb"t^6E3N [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_44205023012409232702648.jpg[/img]
Ub }u
a+p6Io )SM]o3^3OZ7Ynj
  z@3BXJW"\%g
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
S#l9L(K.et5o z   
/EJ~ zQ3? 问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
/| p%LK1j@n(w6o#E1E [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_45205023012406743270949.jpg[/img]}j[(f5Q5A1DYJAZ
5?y&?!a g
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
]G.d~*OUC [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_4620502301240395292150.jpg[/img]
}8`B4P!kpx&x0H
Z1h r0y3W4D3m)g}   }U6l)\{9Zky`w
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
6WA^hJ@u9[z   
-U/O Is2r&w [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_48205023012407992546051.jpg[/img]
#_Ykd_TH
+NT:gXi*C*~B8i 之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 wd4d ^c_7w
  B
o/`k%N eDq
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
"tG&z!h
U`!xkY   
b U.]5s s 这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
FJhor.b1{#L   
g%j/{(U4js 油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 0?W xah t oP5g
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_50205023012400403107052.jpg[/img]
.K%W-Ij"b9^
6k]K+sOW:j+Lp 这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
%br\w)\   
y"r)F3i P*A@&x 冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 !n9yk)nJ8e-N
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_51205023012404122884753.jpg[/img]
qMq:O$br 'Xgtu&r'@{
N
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
$DL&hx*kO'tD-L2Y'n*y   
;Y]#yz)fGy 这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
3KBd0?{4XLoDu7a4u   )rc-ww5?/~m
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 .LP.XDlX
   iWK%A D|5^|
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
!`[s&Mn5?   6g@4?/LWQ0mB
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 S8h B NoW0x
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_52205023012401232611154.jpg[/img]6sSq/n+?;H

wF,miYo 金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
*?k-d;tr   zUauX'_6_2W5Kw
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 +i9L$tbT
  
G5U;g'^Y)g*_F 鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 I L(z1A
\y/@3H
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5320502301240015843855.jpg[/img]j7bKf N5h}d
p_

},J8a hOF2G0H   
6\:i'[#jol,W2m 虎皮鸽蛋和过油冬笋。
Q4J@&Hy}9DA [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_55205023012401482286456.jpg[/img]
nLtQ`\0z1u 8Lw#P6ir \*z(hxP)K
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
;[dy9{%T kq \   oKm3Y4P+FA
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 W_ R3zUd
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5620502301240169171657.jpg[/img]
}x1X_S5g.e~6P 7Y/]+LYTK
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
s tb8y1`aYB:q"^   
6BXD^y.C!A 猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
i:[ w0v%?V^6Np   
-dX)T@0M$u1^g,A 鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
K;R;b&v[,{   q$s6^eG)`,h
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 u)x+G0n&^ x8d
  )Ls,xw P't9WYi
１、鸡鸭切块，飞水；
:IM4?V8V@1q ２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
6WR@!H&tz;C9D2B ３、猪肚两遍飞水，切块； ${.t:mI~8d
４、鸭胗飞水；
/VoH ` {0bu ５、羊蹄飞水； !I;P1wyo3yR
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
$pB5C*Yv5g
v)G ７、小火烧半小时。 ,uh B F#k!T
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5620502301240810118158.jpg[/img]K#S/`J
X0Sj [

BXEl8~4{R 老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
2G|zq&{U 小火，小火闷。
B~6i,t!NW*]   -ygM+pr8Jx0Nk;rTy
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
:T*K;w~n   *TT]8SM D
Oi
小火，小火继续闷。
Qob7Z$EL
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5720502301240581725259.jpg[/img]&L4]Eg"o(_w

0Vd1c+dG6UP dN 好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

佛跳墙可以算是菜种的极品了，一般人吃不起啊

佛跳墙可是福建菜的招牌啊，这个菜好像不太适合在家里做的，准备原料太麻烦了，还是去大的饭店吃吧

吃过几次确实大补啊，配点白酒。绝对让你蠢蠢欲动

这个也许是我见到的最繁琐的家庭菜了，光是名贵的物料就不是寻常人家能享用的，今天得见也算长见识了

这道菜只适合在打饭店里面吃。自己在家里做，不说是平时耗费不起这个时间和精力，就算是逢年过节的时候，恐怕都嫌做这个菜太麻烦了。是否是极品好吃因为我没吃过正宗的佛跳墙，所以不好说，但应该可以说是中国菜里面的极品麻烦了。

还是去大的饭店吃吧..................

着东西在旧点里贼贵，西北人一般吃不到，要吃就要花大价钱

我觉得佛跳墙这名字倒不是说这菜多好吃，而是这些东西准备啥的真的要让人跳墙了

果然名不虚传，佛跳墙，弄不起啊，这一个菜原料估计怎么也得300多吧

这制作看起来太复杂了阿,在家里弄一整天怕都弄不下来

没吃过  看着就太麻烦 佛跳墙改成人跳墙更贴切点

可以说是菜肴的极品，极其鲜美，平时吃过偷工减料的，味道都很好，像这种精雕细琢的则更是上佳品质了。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

准备工作看得我泪流满面，原作者一定是满怀着对美食的热爱，才能够在家里做完如此繁琐的工作吧。

看着挺好吃的，但这些材料弄齐还真不容易啊，还是上饭店吃吧。

我了个去 这一道菜仅仅食材就要话多少钱牙

真是够麻烦的啊，哪有我们这烧全羊来的实在够味。

佛跳墙弄不起啊，要吃就要花大价钱

看的偶肚子饿了!冒昧的给点小建议:干贝用黄酒浸泡1晚上就可以发开,刺参我是用热水瓶发的也是1晚上