萧十郎 2011-7-15 14:29
陕西合阳踅面[6P]
[size=3]简单介绍
踅面，是陕西合阳独有的地方风味食品。有的人写成“旋面”，是因为“旋”字在合阳方言里念“踅”。“踅”字是个冷僻字，清代合阳有人编了一本《土音杂字》，出于好心，找了一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅”字注音。但知道这个古音的人实在太少了，结果弄成拙，大家都按本音读“yè”，而没有人读“踅xué”，外地人到合阳更是按字读音，这样一来，便把“踅面”弄成“页面”了，实在是一大误会。 踅面是陕西省合阳县及渭南地区独有的，为当地人极为偏爱的风味小吃。踅面历史悠久，相传西汉高祖三年（公元前 204 年），汉淮阴侯韩信在合阳黄河边的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时，为解决 10 万军士吃饭问题而发明此面。踅面可称得上是我国最早的“方便面”，主成分是粗粮，做成面条后可即食，也可放置数日再食，是很好的降糖降脂保健方便食品 。
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主要做法
踅面用荞面做成，分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。首先把荞麦拣净淘好，磨成细面。和面时要用能装四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上水，用一根粗木棒顺同一方向搅拌，这是关键的一环，必须稀稠得当，搅拌均匀。面糊和得好，摊出的面才能好。陕西人做面讲究自己动手，去市场里买压好的面条是会给鄙视的，所以压面机在陕西一直销量有限卖踅面的人讲究自已动物，把荞麦拣净淘好，磨成细面。 和面时要用能装四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上水，用一根粗木棒顺同一方向搅拌，这是关键的一环，必须稀稠得当，搅拌均匀。面糊和得好，摊出的面更好。 摊面用的是物制的铁鏊，重达40余斤，直径二尺多。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子划开摊平，据说“踅面”即由此得名。 稍顷，待一面受火变硬翻过来烘烤另一面，烙到七八成熟，叠在一起，折成四折，用刀切成细丝，讲究切成的宽窄和面饼薄厚一样，四棱见线，才显功夫。切好的面码在木箱在里备用。
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吃时把水烧开，再放少许盐，以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中，用筷子须锅一搅，便可捞起。外地人见状总怀疑这面是否变熟，其实完全不用担心，因为在鏊上已烙至七八成，再在沸汤中一烫，便完全熟了。或干捞，或带汤，悉听尊便，须手再用笊篱捞一些鱼儿粉，然后调上大油（白油）、大油辣椒（红油）、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面，撒一捏葱花或韭菜花，便可食用了。 [/size]
一品麦烧 2011-7-15 17:11
感觉是个蛮素的面食，粗粮做面条的想法很好，也算是粗粮细作的一种吧
coinsex 2011-7-15 19:13
记得有人介绍过浆水面了，但是做法和配料有点不一样。
我的情人27 2011-7-15 19:40
手工做的面条一看就好诱人，也有非常有劲道啊，真是色香味俱全。
loysda 2011-7-16 00:39
陕西菜没吃过，但看着图片感觉挺有食欲的，应该好吃。
neverp 2011-7-16 01:34
这种面还真没听说过呢，有机会去陕西馆子尝尝，可能就是面皮的味道吧
倚花狂 2011-7-16 09:03
简直就是古代方便面嘛，倒是更米线相似，烫一下就可吃。
狗绣金萨马 2011-7-16 09:34
说起压面机就眼泪汪汪的，我们这里根本就没有卖的，每次想吃点手擀面都嫌麻烦。
不过用猪油的面，确实是要香一些。
dust20 2011-7-16 13:47
这个面看着就很好吃。
本人非常喜欢火锅加绿豆面或者杂面
飞鹰东方 2011-7-16 20:54
楼主这的合阳踅面很正宗呀，我在西安吃了几回都不是很正宗，是没有水鱼的，味道也很一般。
sonic34 2011-7-16 22:10
这就是真正的粗粮啊，我从来没吃过这种黑黑的面条，以后有机会一定吃吃看。
wps111111 2011-7-16 22:22
说白了就是是荞麦面条嘛,不过荞麦确实是个好东西
keann0714 2011-7-16 23:12
这个面条貌不惊人啊，不知道味道如何，但是看浇头还是不错的，那个大块的猪腰子吗？
ldb6040 2011-7-17 14:39
合阳踅面？这个真是没吃过，有机会一定去合阳尝尝，看上去还不错。
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