查看完整版本: 【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼

【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼

【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼)YV:K&l7Q5E9z
名称：红烧鲫鱼
I ~"X
w h 口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
W+w7Gkt 主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
{eOPt`s/L2R 辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精
d
_!O8]0fX+Nk'P [
O+t$?J:|hdZ,Y 做法：8D1@E
C#\$xu$k'Wz
[size=4]开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。[/size]
5w,B!i'v#DU6D [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJ9Nkk/M3ZLJ.jpg[/img]
Ey*n
p!I$y ==========================================================$p i+^{'t(q*`Z v
Q0ZM]&h/o[y1t

Hm{9F)?Z(H4RIL!} [size=4]切好适量的红椒、生姜、大葱[/size]+Z-J#I%]g
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJ81zY/wxQ4z.jpg[/img]Y Q"j,e6d yH"h
==========================================================ThJ9IeRE r
2y$P E9lu5R
6^!GTkt,Z
[size=4]开油锅，大火把油烧至八成热[/size]
(fUQ~c;{5z [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJace2/8lynQ.jpg[/img]
f5k9H)K.D|aW ==========================================================
plk0nS;_9s !t;T!{h:Z@*Tm
7Y#}:o"^*JiU!hT
[size=4]把鱼正反两面都码上淀粉，[/size]
2D/y!O!@/m8oj7CF/\ [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJbzzi/wLsju.jpg[/img]V
X_4Y J0s^
PA(b
========================================================== OJMf-].V%S FsZ
U ?#sK[
x/u*m5A COC.t+g#d
[size=4] 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。[/size]6N6fox\aR
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJd276/6DhPF.jpg[/img]*e,e[E kC+o!F8u
==========================================================^-U(j5z _kC
i KE|6t

3C_?w L['tj
?5V [size=4]开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的[/size]0PXRV8ftd6R
[size=4][img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJeo8i/QSLiG.jpg[/img]  [/size]
)M;r h&Yf&D2_ ==========================================================
'o? C!p#j/Y2s f(h"RjN#Ni|
p)TD"^ A}yNGD
[size=4]待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是[/size]k2q5tGb
[size=4]掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的[/size]
Hmxhp.Uq$c/H,x,GO [size=4]时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不[/size]
7~z eg#I0v9|G^ [size=4]容易粘锅。[/size] U}z#HZ2~'X8N&M
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJgebQ/ar0rZ.jpg[/img]
6rHYRY ==========================================================H m"F2P+k.]
`

~KXYx;s h
{[7kXL/~ [size=4]看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的[/size]-n8d
J]8`4{
[size=4]肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外[/size]
0{z8|ib+I1o [size=4]面糊了，里面还没断生。[/size](Y*}J4u/kdL&u
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJia8g/RiHXH.jpg[/img],J#L;[x;{A(|
==========================================================
!HE6J6LP#j T6R `%M:v O#m y-S+[~b Z)G

(AIJA-Z#G:m+C [size=4]鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。[/size]
T|6]9Z yz:B%[)r [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJjvcw/SVWxh.jpg[/img]
|R6VA%A+kek,U ==========================================================
(gW2J b K![4{ [@x(t.B@ RDn[k

;qZa(a?o uXq @IO/ZRd6v
[size=4]放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入[/size]
e @b,sHL [size=4]豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。[/size]:dGs'o(vZFs @$P
V
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJlvkx/R0R4M.jpg[/img]/d?!?
a-y/\'Dn @
==========================================================
%B*Z!`
P7ZZ3D
o.t4^n ]&i3Q.N#s $Ql'o(o3sLZpf5mNz
z2S
[size=4] 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。[/size]
V YNs1t&W+yL&mu [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJpDtY/TNYs2.jpg[/img]^q&Z"m5u9a ^3u!S#]7[[@ G
==========================================================&Y/}b7yQe(U
?8BfMF u*x\}

-K.y2`a:I1t9[$n;^%| [size=4]放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的[/size]
J\*tk` V [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJs3Nn/rzaUf.jpg[/img]3?#OQ.N4YY
==========================================================iDd.n7c#cv+bC

{avb,aF/?^ .i+~MEpA5G ?0~
[size=4]待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 [/size];ZTr_zg.~
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJsX12/KLaX8.jpg[/img]    [/size][/size]+[1uy f.uz
==========================================================#p ~+y5B1`+s8s(u

:a9Q,U^KUJ,E3P XS
Y cP
]jaF
放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
(OK%w N.v OR [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJuRsX/9dbAb.jpg[/img]
)P8\^F1HFZ ==========================================================
%~ZlPI2h
7w#D2SwR;g
7t\Qo_d"[ [size=4]来点胡椒[/size]
@qo8yi%^ [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJwuLc/MN9Wh.jpg[/img] yW(g"k-B k
Uv$A
==========================================================(|k7EE$W;g ADR
M
t r2GP6M"Z`3A/^
@7_7dJs1t
[size=4]糖，可以提味[/size] m(oD3N([){8T
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJwOL6/iI1Ij.jpg[/img]G.T7h9`4E`
==========================================================
zn)Gaao8\ 1j/Q#dQ5Z d)L
g|6g%s j/]
L#U#I/^g
[size=4]汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。[/size]
7p h8h.@-k3@&p0s [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJzqkU/u8qxW.jpg[/img]'\O6PRk6`l en5s
==========================================================:P1mo3V!Gl&k(g

+B'm5U]qPhHX oX
#Dy7RoH9xg [size=4]翻面再闷一下出锅装盘。[/size]

F m|Bw)n9z#ZQ [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJAdUM/P4TC.jpg[/img]T1EHa UVh
==========================================================
AKrf,k JT-d
3tO:}mBgLP
y$B#Z0\&eR:k2d"e'O [size=4]大火将余下的汤汁烧开[/size]
"gG2d)DH0n2U [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJBuwL/HMggI.jpg[/img]
"K)e7fo4Z4v M =========================================================="b9^"OTg"lK3v c

"S+XaCm
oY
b8tat0Hw_1^Smo [size=4]勾入水淀粉[/size]
c+D/th_ w2B2Na-QQ [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJCCbN/FzYCo.jpg[/img]
9T!?.Y7[i7qjX{ ==========================================================
/\sa4DI`b7i9y
{7y~1F)r
cJV.k|m [size=4]大火起芡[/size] DH"U8}AY-X:D
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJEr3C/xcVFU.jpg[/img]
O ~+s Y In@T ==========================================================3^1})}5tt6RP

sgF+_U,@x/P
!h;xe@s#O6`A3Q [size=4]把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下[/size]   
6ccp,S;EBv [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJFuFJ/dZiEd.jpg[/img]+CB!u%n-i/Zw4B-bp h
==========================================================
[j,? ]EK ~(D 1Nx0?$s_$Mgj,k
.w3D9V/^P^'d
[size=4]上桌效果图，都是手机拍的。效果一般[/size] #R5z#w5xK,a^iV
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJTw5M/rCmtN.jpg[/img] G7R!K/X3wW)NO
==========================================================;vqU
rI8OD P

v0F'e9jC!n#tsg&] [size=4]附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看[/size] k)^ d1[0^-u%lg

on'`Q7m$na+tp [img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJVwBK/12bZ2R.jpg[/img]
] D#?!_~'|6t3`}I gL /W?/b*k];h?"N
[img]http://pic.yupoo.com/whutec/BbWJWxxg/BHCns.jpg[/img]Gq)tMH}Q.y+a8y
PV@@O
个人点评以及注意事项：
A#j
F$h3e&a7S2Up} 8J[6h'u8D9N;Fen8a%Y
鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。
buT!|,t K?k$k%[(I 《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
em{)A%vH:BZ 排在第一位的也是鲫鱼。
HT;L(m*tB S &y(~\ajMM V
这道菜肴的关键在于以下几点K\O+@g6Wh
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、
$EqM2m)BX5tT 5[V?CqL
2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。 } y2}$GX8i0~
!mUR#Y`\(uL
3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。E5b$PGu9l

Z7E/L,}v!B 4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。

鱼做的挺好，可惜的是现在的鲫鱼都没什么鲜味了。

楼主的鱼煎的很漂亮，还把窍门告诉了大家，谢谢，回家一定去做做

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

学习了。我以前在家做鱼前面步骤跟楼主差不多，就是后面勾芡。真的感谢了。学了一招。

不错家庭做这样的菜很好，就是煎鱼比较麻烦，鱼煎好了皮没了。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

野生黑背鲫鱼 ,这玩意可不好找,卖鱼都说是野生,其实全家养

我个人很喜欢吃鲫鱼，就是嫌他的刺多，但是同他的美味相比，这又不算什么了，我和楼主的做法基本相同，但是最后一步不太一样，我喜欢将鱼多闷会，这样我感觉会更入味一些，而且我不勾芡，而是将汤汁小火收干，基本达到水分快没有了，出油以后，才出锅，我个人感觉这样味会更厚一些，也更加的的香！

高手！看来楼主一定是一个持家的好手！这样的做法，其它的鱼也一样可以，比方说草鱼，脆鱼，都可以尝试一下。:excellence