whutec1 2011-10-31 03:12
【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
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名称：红烧鲫鱼
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口味：酱香浓郁 鲜咸微辣/Q_&P`9F;T
主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条mg4I o0m
辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精pr5I!\8Uu
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做法：%q#j$M8l'vV*E1h
[size=4]开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。[/size]
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[size=4]切好适量的红椒、生姜、大葱[/size] i4V*N5X$Zd;p
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[size=4]开油锅，大火把油烧至八成热[/size]ll"p(XJ&[3p
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[size=4]把鱼正反两面都码上淀粉，[/size]$C[ jV8d
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[size=4] 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。[/size]t9zO:r
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[size=4]开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的[/size]F7M1f
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[size=4]待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是[/size] ~ O3Cm0F%r `m ]4M B
[size=4]掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的[/size]
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[size=4]时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不[/size]v\ azsr9G
[size=4]容易粘锅。[/size] B k oj_TOE2X
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[size=4]看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的[/size]\Cbz^2TVa
[size=4]肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外[/size]
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[size=4]面糊了，里面还没断生。[/size]
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[size=4]鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。[/size]
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[size=4]放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入[/size]
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[size=4]豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。[/size]
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[size=4] 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。[/size]
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[size=4]放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的[/size]
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[size=4]待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 [/size] c4a"b'w
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放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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[size=4]来点胡椒[/size]4P0Y mNb O-a
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[size=4]糖，可以提味[/size]
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[size=4]汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。[/size]
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[size=4]翻面再闷一下出锅装盘。[/size] OcP2R*zxg"M
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[size=4]大火将余下的汤汁烧开[/size]
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[size=4]勾入水淀粉[/size] !ug,g!p)a O,i5u
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[size=4]大火起芡[/size] 3\1i
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[size=4]把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下[/size] !J*{ w9T
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[size=4]上桌效果图，都是手机拍的。效果一般[/size] w:@(jJ"m3t y5ZB
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[size=4]附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看[/size]
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个人点评以及注意事项：oY%o-Kc gG
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。
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《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
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排在第一位的也是鲫鱼。
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这道菜肴的关键在于以下几点_7J@*yY m1E
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、1y XM a3T]5b
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
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3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
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4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。
tanat 2011-10-31 03:55
楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。
palyhapy 2011-10-31 10:45
看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~
q156718044 2011-10-31 11:01
颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒
fjwl 2011-10-31 12:22
不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。
狗绣金萨马 2011-11-1 10:55
虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。
退出 2011-11-1 14:46
鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。
yuanjjyy007 2011-11-2 21:43
料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看
lhmax2010 2011-11-3 00:55
高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。
cqhy7311 2011-11-4 16:24
楼主的鱼煎的很漂亮，还把窍门告诉了大家，谢谢，回家一定去做做
煞笔傻蛋 2011-11-5 16:37
楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。
aichao2005 2011-11-6 16:21
学习了。我以前在家做鱼前面步骤跟楼主差不多，就是后面勾芡。真的感谢了。学了一招。
飞天佛 2011-11-7 06:15
不错家庭做这样的菜很好，就是煎鱼比较麻烦，鱼煎好了皮没了。
youyou012 2011-11-7 20:11
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hexiajun 2011-11-7 23:38
野生黑背鲫鱼 ,这玩意可不好找,卖鱼都说是野生,其实全家养
guoguo19771114 2011-11-9 11:08
我个人很喜欢吃鲫鱼，就是嫌他的刺多，但是同他的美味相比，这又不算什么了，我和楼主的做法基本相同，但是最后一步不太一样，我喜欢将鱼多闷会，这样我感觉会更入味一些，而且我不勾芡，而是将汤汁小火收干，基本达到水分快没有了，出油以后，才出锅，我个人感觉这样味会更厚一些，也更加的的香！
工人兄弟 2011-11-9 11:34
高手！看来楼主一定是一个持家的好手！这样的做法，其它的鱼也一样可以，比方说草鱼，脆鱼，都可以尝试一下。:excellence
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