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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级)
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a1h\8P0\ O4t:Sr'L_g 时间:1小时以上
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主料 2bubD NSp
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云南米线一把
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鱼片一碟 RG&^b q/ep
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猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) 3dK[ Zd

5s+R{;aaRr)\ 猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm)
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(S3U0Z e8Z#|&M~!M[r 鸡胸肉一碟
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蘑菇一碟
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P ZOd/ZU{B |l8u t+u6P nJ4|
绿芽菜一碟
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豆芽一碟
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Az{ mf4BO*X V_I-\HRJ|
豆腐干或者油豆腐一碟 ;\,fx7]*yH

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3\?;Q+N'CE MD 辅料 'oz${Id@

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lLyH:Z 辣椒油适量
1tn1P0^\0qd [bh eM
胡椒粉适量 of{m(J"b

&fez/rbk;pB4I:lo
b"iz TV*VEx3T (| a Z$ObNCPm
醋适量 ,q:N1P4i6rU Sy5r

e$K.T6ZS.p4y w3\ 盐适量
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{S-VZPe ]n3C eV4E2g.z#@/D7B
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鹌鹑蛋适量 `G3j)e6tv'J(Y9Z H

(~*vs9w Ac| 榨菜适量
{qp!LF)~i5J,a :T:C0J8NO%m'bR3Q
Dtv:L@3RQ
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火腿适量
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香菜末适量 ^+dA j-N+c0Hv7o oR
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p R g"oj9A![t
Z:V+W^ nFk3G(O` 香葱末适量 #`I(C fMVZ+cJH
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D8i"O h5Q z*r,j Z6{p v o$R;c
做法步骤
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Fin2p.e 1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)%J1EWggD
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z+J8\P vV,yG
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2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。
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+OQ%b$~ r5~&l6xu 3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。|1N.pZv
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4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。+V3Np4?e @i M+`
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小贴士.f'xK v/~W7\ A S.k
(ouh-y:U:o
云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。}i*H7K6a*DO,Q"m
只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
7HDp*_I3m4B n “三忌”(自己总结的吖):m4tg8w$L}?
1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。5g e oz8HR
2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。 @4V d8Q'N
3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。En0^}4k:KHb
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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