[热菜] 三椒炒螺片[1p]

$ \; l- ]1 q9 k; X% ~" y/ F
1 g7 z/ i1 a9 w
主料：活花螺10个(约重600克)
& p, b7 H0 V, `+ S( k) ^5 t9 ?# Z6 u, S4 J
配料：鲜青尖椒30克、四川泡红海椒30克、鲜青花椒10克# ^, U; T# M) F+ r( O
6 g2 B0 t+ A! T, x3 T" `
调料：精盐3克、鸡精4克、四川泡嫩姜片3克、葱白片4克、
5 o+ t5 H3 x; Q% d% S          蒜片5克、白酱油5克、料酒l 0克、蛋清淀粉20克、, y" \2 p- K9 ]
          鲜汤30克、湿淀粉15克、精炼油400克(约耗75克)
! d" x9 e& V5 f+ G4 j+ f1 h# d( F! E' ~* M
制作步骤：0 o( V. ~0 [& z

  c. v( T3 [% U% `/ ?    1、花螺刷洗干净，取肉去内脏，花螺肉另加入精盐搓洗干净。螺壳放沸水笼内蒸一下(消毒)，然后围摆在大圆盘边一圈。青椒、泡海椒切成2.5厘米长的菱形段。花螺肉片成连刀鸡冠形薄片。
( M' z' [6 ~1 ?1 x4 _& a1 R; P. f: a& m% j/ [: }5 o- p0 _8 V
    2、精盐(1克)、鸡精、湿淀粉、鲜汤放碗内对成味汁。螺片放碗内，加入余下的精盐、蛋清淀粉拌匀。锅中放油烧至六成热，下入螺片炒散，再放入青椒段、青花椒过油，起锅，滗尽余油。留油(50克)于锅内，烹入料酒炒匀，再放入泡红椒段、姜葱蒜片簸转，烹入味汁炒匀，起锅，盛于螺壳盘中心即成。
/ r8 ?( R2 G5 U* d3 E$ o
4 g  D4 y0 r2 c! E制作关键：$ T( _+ }# `4 v
4 O( ?2 V5 d* ?" u  {" h0 ~
1、必须要选活花螺，取肉后一定要用精盐搓洗，去泥腥味。
, B9 U0 f6 U3 y; ]$ k% {, z6 p# ^+ z+ M& S( w' N# l
2、片螺肉要薄而大张，炒时要急火短炒，断生即可。