道口烧鸡及制作方法

邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年即获河北省食品一等奖；1980年，又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。
% A# H1 E8 y- v, {# r& y+ l0 z
2 \! ^6 J! `# |( z邢台道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红??刍疲?庵嗜砝茫?睹老氏悖?话憧纱娣?～5日而色味不变，冬季存放时间更长。
3 c5 \1 @- b9 H9 u$ P" ^( x1 `/ ], [. t' j- B& ?- r; S! x5 C
原料 : J  U/ U' I* h9 T) D. w, L' Y

# X  q! [0 g0 W' R8 Q/ d鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克
6 ^5 O3 h/ Z7 {- o' G
: X0 A* [7 [* i+ F1 t  L8 n2 V制作方法
8 L2 `$ f' j4 G/ ?; r6 l  |& H
0 G4 d5 i1 X0 e$ B选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
2 d9 p3 Y9 o7 J8 e6 t& Q1 J& b4 T
% r6 U1 L, D; ?! g5 ?宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
9 \4 `+ t* Y$ \1 J  ~7 D# c. _
整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
1 Q5 @9 f- D8 ]4 J& B+ u0 y0 O5 x0 [7 `# f
油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
$ z' c: ~/ A! h; g& l/ ]8 d# t! W/ o; q( t2 z! G  ?! m
卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
+ w1 e3 `2 E) W% w  Z
/ R( R( [* d. }$ J捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。
8 a9 U+ L' g/ T" L7 O7 r+ V