[热菜] 油焖大虾

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〔主料辅料〕 : {( Y7 W6 h$ u5 N) \

8 @8 w( P" ~+ x$ b7 O4 y对虾…………500克 精盐…………1.5克
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青蒜……………5克 味精……………2克
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鸡汤…………100克 白糖……………20克 * E7 z; S- x+ y: Y* l  J

( f8 R6 I6 }6 V  F: t+ M6 v0 \! R葱末…………7.5克 熟猪油…………50克
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姜末…………7.5克 芝麻油…………30克   K$ ~- p  @0 e+ S( P3 c* t9 B

9 j/ e* |8 q, W2 e绍酒……………15克 % q) {1 G4 }; ~+ g
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〔烹制方法〕 # l1 }: \* v: F+ p3 G3 J- m3 Y7 O

( f( J8 y8 Z. f- D1 r3 M1 N3 s3 D1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段。
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2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。
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; M  U: e; \: }  d  A' Q: r〔工艺关键〕
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  K* N  F  t4 L" Q! i4 ?5 w1.大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。
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/ q+ o- L8 {0 ^/ m5 w3 c2.掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。
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9 E3 p/ W5 k  [5 z, C! B〔风味特点〕 . k- E  b7 Q& Z; k5 j4 o, z% [
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1·“油焖大虾”使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价。对虾，因其体大，也称：“大虾”。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为“明虾。”   W  p7 y0 V. Q

4 K! d$ U/ V1 B" l2.对虾体长而侧扁，长约18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。