[主食] 白切鸡的做法

美食原料
! G) c5 @4 l* I/ D; O" ~# O净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。( |/ P- I1 U  _

2 j( x4 a1 P9 k5 [1 O/ L5 C美食做法
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/ W) t. G( l9 d3 ~1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
  `5 v# k' X7 e# a2 S3 @# j' a( ~注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。& g! C+ R  S4 X. _1 D0 `
2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。7 K( T- M# X! {0 h
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐- x, f' ~  ]/ B" V2 }
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。1 L' H8 W! G# B5 ]/ Z
4、切好的鸡和粘料一切上桌。, X0 e4 |5 p, D3 r5 y( S( p1 U
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美食特色
4 c1 `- q0 f' i: Z# ?% E; m, Z鸡肉鲜嫩，原汁原味。, p: N- F4 }# |

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* W% B( U7 R6 J3 D6 V, b% f) W白切鸡的做法 ：
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〔主料辅料〕
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肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克- K3 o' p9 D0 m) R

8 X: G0 @% _8 |  ]" W' W1 C姜泥 50克 花主油 60克, A! Q6 M6 D2 e. n% K- z
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〔白切鸡的烹制方法〕
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。! h  R% U9 Q& z! F

2 I6 S+ w5 i, ~1 D白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
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9 s  g- ^$ T9 T3 J$ }2 y〔白切鸡的工艺关键〕
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浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。$ n  @& @8 @& W' X& v7 G; f1 \

  C1 w) {% F" f6 {8 T: {# e7 \0 H〔白切鸡的风味特点〕0 T0 d( G) S. c
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
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"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。