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小 发表于 2009-2-18 23:41 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3型男厨房----腊味合蒸[9P]
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$ F$ L% q9 V" ^7 o- k. r/ c烹制方法（三人份） 8 `8 W, f$ h8 W- u
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材料：腊五花肉(150克)、腊鸭腿(1只)、腊鲤鱼(150克)、清鸡汤(半杯)、指天椒(3只)' X$ s. A3 C9 [" ~! u
调料：油(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)# ^/ D7 w( E8 Y, f9 f8 M4 K& F7 A
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) [ E" P+ o2 p0 ?0 C1 洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。
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: N" g% z6 ?" @: _& r2 先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。! o& p* G: ?6 V7 A. T
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3 去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。2 p# y8 [ O0 e' k. z. R
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1 S' f/ E" b+ s, h: R: V2 n5 D# e4 取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。
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5 加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。 9 i" @3 K( D7 [$ h& |# n
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6 烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。 7 Y3 ~2 b0 R' u. c8 r9 u* A; ]5 i
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/ Y2 |6 ^* _) |* |7 取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。
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8 将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。 , l; ^% h% R4 j; p4 X
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) _- w V. a4 @+ S厨神贴士6 |) i4 ?. F& i% A: Y) y
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1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。
* v% L k8 Q, a6 q* z% d( q 2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。
0 ]9 t1 l2 O% F' h 3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。
& s& D# m# ]9 ], L1 p. V7 z* r$ K 4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。, j. n. C! Q& O+ w9 j1 x
5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。: Y. T( ], }' ]0 V
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