[热菜] 东江盐焗鸡

鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。
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东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。$ K/ e2 T  I* h: P, {/ G, Q, a

+ z! H' ?& Z; f' p" l' p; R传说它来源于东江惠阳盐场。! o3 K% f& }$ o# E( q2 m

& K  i% Q. D0 w6 _当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。2 O1 l) W4 H% Y3 q# d* e- U9 B

# r  P1 j. S+ T3 x% c9 ]4 o后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。
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* j& u# u6 ?; \$ E东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。
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由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。# U) Z( e( U% G& O) Q1 b* L+ ^
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盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。
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! K, _& D; W- G! i( T! `6 g4 Q4 c首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。# @; K  r+ `7 k3 |4 L; n5 R
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先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。) j& l8 ]8 e: o; ^7 m
旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。
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4 ~/ Q! T6 ^' t& _0 f, A; R' ~这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。$ D7 ^$ v- H+ i. v/ T6 I* s9 W
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东江盐焗鸡的来历2 c% b. z, G" p$ f9 D! u

/ u  t. `/ D3 m相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。
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又传说在好几百年前，一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里。
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% S4 q/ w) E1 A行至半途，前不着村，后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫花子的的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃。
5 R) s+ Y/ D3 K/ u( E出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。
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- B% V% V9 m  j5 u2 O“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。! A; i5 A$ I9 g4 n4 N

8 c4 x$ F: j- t$ D+ _它首创于广东东江一带。+ z: X- \- K3 w/ H( n, U+ @$ X; `8 n
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300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。
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后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。  w2 P( t) B& K0 s
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东江盐焗鸡特点
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# U0 s% ?0 ]6 ?6 P) `制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。
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0 L* k$ i2 \. m% r* p6 n东江盐焗鸡原料, d; G5 e' D+ I4 K9 o& E6 [. M
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重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡姜片葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。
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% k8 c  F% r5 a- P; F2 @5 N/ O) g东江盐焗鸡的做法
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1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。
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将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
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2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，
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5 R. D5 g1 [5 g2 u7 [" b0 L然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。" ]8 m. I" u9 a9 R0 B6 _
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3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。5 E* V0 b+ g! B3 i( d% Q" f4 p& _

. J+ {) ~6 B. h7 P5 q4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），0 }# o- X7 q$ r7 f$ h
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拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油、盐、调味汁。. D9 ~& N$ I" E1 C. N; C. R
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特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。 2 e2 S: z; n+ X
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