这个贴做的挺费劲，边做边拍照，手洗了无数遍，还是把相机抓的油油的 & ^  c/ O# [' G, H& ^7 r3 D
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经常有网友来问关于蟹壳黄的一些具体做法，今天下午（星期天）有些时间，就把最近做蟹壳黄得来的经验和秘诀与大家分享，来一个详细的图解。这次馅料用的是雪菜茭白鲜猪肉馅，滋味很鲜美。0 s! s( q, n3 _1 _+ @
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2 I; V! J8 J% n2 I' n5 e蟹壳黄又称火炉饼，是和生煎馒头齐名的上海小吃点心。是用发酵面加油酥制成坯皮，内加馅料，制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成的酥饼。
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因其扁圆形状和颜色与煮熟的蟹壳酷似，故得名蟹壳黄。蟹壳黄饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。
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6 R* C4 H/ n; k蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、梅干菜肉丁、蟹粉、虾仁等，甜的有玫瑰、豆沙、枣泥等。至于做什么馅，你可自由发挥！0 f! @6 k) I! I

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用料:- g  f7 p9 R% c4 i4 U1 X6 }
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水皮：
' H6 c$ C5 B' v% N1：中筋面粉(All purpose flour) 3杯，面是从面粉袋里直接舀的，没筛过。若是想吃得更健康，可将其中1杯中筋面粉换成全麦面粉（Whole wheat flour）。
  }  `7 z0 x0 J& I2：不烫手的温水1.5杯+2大匙（约390毫升），糖1大匙，快速发酵粉(yeast) 2茶匙，面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。
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油皮：" y: S7 T! U  ]! J& G# |
3：中筋面粉1杯，玉米油1/2杯。
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" P) O+ z2 U3 F  u; U" }& [0 y' A馅料：
* I( E0 A; K+ p; e, F6 i0 j4：罐头雪菜100克，水泡30分钟，冲洗一下切细粒。) w/ M5 |/ U* V( Q% U5 l
5：香菇3朵，用水泡软，洗净切细粒。5 H' Z! d$ U7 r( C; `2 O2 ^
6：干黑木耳一小把，用水泡软，洗净切细粒。
$ ]2 G  q4 o, R( Y- u: ~3 s: `0 I7：茭白100克，去皮洗净切小粒。
; [: z$ y6 R! V7 E$ _" b8：鸡蛋1只，鸡精1/4 茶匙，生粉1.5大匙，盐1/2茶匙，万字牌生抽酱油2.5大匙，香油2大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/2茶匙。
& b% \3 e, U- M" ~4 P% E% s0 O3 j9：葱2根切碎， 姜末1 茶匙。
& {. R  b/ J  ^; i6 h, g+ q2 W5 [9 Y10：精瘦猪肉馅200克（Costco买的extra lean ground pork）。  X4 e+ G+ F7 {- h/ }

5 m4 O% p' j2 S" s  j5 q3 |装饰：白芝麻1杯。' {) M5 k7 x' x

: w1 c' C9 \3 @/ G( V( _注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做20个蟹壳黄。7 V( H- ^0 V. C8 z/ o- l/ p
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做法：
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, f: k/ G6 L; g! H+ u( V馅料：取一盆，放入所有的4至10料拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲。4 }! s! j# E8 l" c8 K+ z
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拌好的馅。

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油皮：炒锅内放玉米油1/2杯置炉上(图1)，开中火烧至五成热。放下中筋面粉1杯(图2)，搅拌均匀(图3)，炒透出锅冷凉(图4)。  \' S2 N, [/ y3 |
 
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水皮：将2料(图B) 倒入1料(图A)中，和成大块面团(图C) 。这时面团粘手，可往面团上倒15毫升玉米油(图D) ，再揉成软面团(图E)。这一步是关键，面一定要和得非常软，烤出来的蟹壳黄才会是脆软酥松。
* k# Y) q, r$ O3 x放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大(图F)。 4 r' d$ z9 Q/ H6 k

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2 o2 Z" h- ?: V1 I( i手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的发面团，揉捏成2厘米直径的条，再揪成20份做水皮，记住一定不要加干面粉来揉面。油皮也分成20份。
* c( T8 }4 j7 l; |7 b水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图G)，从一端卷成筒(图H)，压扁后再沿纵向擀开(图I)。再如上卷成筒后擀开，然后卷成筒静置5分钟，接着压扁擀成圆饼状，包上1.5大匙馅料(图J)，收口捏紧（用包包子、饺子的手法都行，目的是将口捏收拢）(图K)。将包好的饼坯在盛白芝麻的小碗里沾上一面芝麻(图L)，然后翻转放案板上，用手压成长圆饼状(图M&N)。: D! r  ^4 p5 T7 x1 y4 l( k
烤箱预热至365F/185摄氏度，将做好的蟹壳黄坯放入烤盘后入烤箱，烤17到22分钟即成。
, V6 e- |( C! i$ g各家的烤箱不同，注意温度及时间。若是烤22分钟后还不上色，开Broil档1到2 分钟。(晚上照的，图片不很好，凑合着看吧。) 8 N% A9 E+ ^( `1 K' ^& b# C
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切开看看。

内绵软外酥脆，非常好吃~~

真是“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”

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爱心提示：蟹壳黄一次吃不完，可以放冰箱或冰冻室存储。第二天早上放到微波炉里热15-20秒后，再放面包炉(Toaster)里用低热档烤一下，你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。0 C' e* O0 `  N% Y% f

1 m* D. K3 E( W9 w- B# C[ 本帖最后由 nailiang 于 2009-3-25 01:02 编辑 ]

看得俺直流口水！
6 X& P/ P. E! W! ~& a& E- A2 N# ^不过俺提个小小的建议，这个蟹壳黄的馅料要多放些肥猪肉，这样考出来的绝香