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小 发表于 2009-3-25 17:54 只看该作者
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型男厨房：煎酿鲜茄筒[图文]: ~! u( ^! a1 X0 D' [
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1 e J, S4 d- `4 {' Q 茄子属吸物类，荤素皆宜，最适合与肉类同烹，可吸入肉汁的鲜味，它除了炒、烧、蒸、炸或凉拌外，还可做成客家酿菜。阿龙说，酿茄盒是常见的客家菜，是将肉馅酿入两片茄子中，经煎炸或蒸制即成；而酿茄筒是将茄子段划十字刀，将其内部掏空后，酿入肉馅后，先油炸再红烧而成。
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: z# P4 P& p. c+ b. |+ { P7 K- R$ j 烹制材料(三人份)# I. U Y+ B; U0 S4 p1 D- G
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材料：茄子(2根)、猪绞肉(220克)、葱花(1汤匙)、姜末(半汤匙)、葱末(1汤匙)、高汤(1杯)" B k( N. [$ t
8 Y# D- A3 b1 q& ? 腌料：盐(1/4汤匙)、白糖(1/2汤匙)、生抽(1汤匙)、白胡椒粉(1/3汤匙)、香油(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(5汤匙)、姜末(1/2汤匙)
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- m6 D6 F% K/ K9 G6 M 调料：油(1碗)、蚝油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)
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3 ~* F* |/ r& g3 D 1 猪绞肉置于大碗内，加入腌料拌匀，用筷子顺一个方向打至起胶，腌制15分钟。
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2 茄子去头尾洗净，切成6～7厘米长的段，在一端切十字刀，切至三分之一处停手，别切断。9 D9 b8 D: t; J' c. r. L3 c: U8 W. r
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3 拿起茄子段，在切口端挖洞，掏空做成茄筒，再往洞内抹上一层生粉。( e1 N5 C* l4 H0 ]7 n2 a
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" o! P }, W' K8 M) ] 4 将适量肉馅分别酿入茄筒内，然后排放至盘中待用。# _1 |9 ^0 Q5 F, O
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5 烧热1碗油，分两批放入酿茄筒，以中火油炸5分钟，捞起用厨房纸吸干余油。
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* u! S0 Y0 B& Z 6 锅内留少许油，炒香姜葱末，注入1杯高汤煮沸，加入1汤匙蚝油、1/3汤匙白糖调味。' ~( ^6 q R6 C+ ^# Q5 p8 ~6 v, E
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) e& B6 ]9 I; ~: N/ o+ j7 h 7 放入炸好的酿茄筒，加盖以中火焖煮5分钟，然后酿茄筒盛入盘中，汤汁留锅中。+ k/ |( {3 V/ o; P8 T" Y" }8 }% M
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8 往锅内洒入1汤匙葱花，浇入1/3杯生粉水勾芡，将芡汁淋在酿茄筒上即成。# c# Z% f* r* K: r$ E4 ? L
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, {3 `3 z* A9 W& T6 ` 厨神贴士! Q; I! w4 o3 ^/ v. N- A
) \! s3 C% ^/ @ 1、茄子通常有南北之分，北方以圆球、扁球或椭圆形的茄子居多，南方则以长棒、长卵形的茄子居多。茄子的颜色以紫红色为主，也有白色、青色和紫黑色的。 s/ u6 ~. T. |( K
Z! P# z3 J- a. A5 M, V* H- ` 2、酿茄筒做好后不能沾水，还要在茄洞内抹入生粉，以使酿好的肉馅不易脱落，炸制时更为紧实。
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4 @, ?1 b: W; L; ~. M 3、酿茄筒油炸至茄皮变色，且肉馅金黄，便可盛起；此时的酿茄筒未熟，还要用高汤焖煮一下，使其软熟入味，不会夹生。; f, o \3 a3 x/ e# K s
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4、炸酿茄筒时，茄子会渗出水分，引起溅油，应先往热油中撒盐，可避免油花溅起烫伤人。
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: { Y( m8 ?: W$ p4 g% W 5、应先夹起酿茄筒，再倒入生粉水勾芡，直接给汤汁勾芡，容易将酿茄筒弄烂，使菜肴不美观。
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