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小 发表于 2009-3-27 12:57 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4美容菜——红烧猪蹄[图文]
美容菜——红烧猪蹄[图文]
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材料：猪蹄2只，八角、花椒、小茴香、草果1颗，香叶1片。老抽，盐，冰糖，料酒。葱姜蒜干红辣椒熟芝麻适量。: E! t& y. Y7 l$ b: u1 p
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制作：. r3 H! [0 _4 \) g
( r8 t: @2 P8 I8 V6 n3 U0 E+ E A% J1、 猪蹄请店家用刀剁成小块。洗净后放开水煮至肉皮发紧。0 @7 q6 u4 Q6 _6 F% V" H7 H
9 t* f& k6 I7 ]2 U2、 炒糖色：锅热加油，加冰糖，炒成焦糖色。
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3、 将猪蹄倒入刚炒的糖色中，不停的翻炒，炒至皮有些微微的焦。
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4、 加葱姜干红辣椒再继续炒，使之炒出香味。& m: R& M! p0 T
' F6 x/ O" m2 @1 u5、 加酱油，继续翻炒，炒至猪蹄均匀沾上酱油。1 P# o) k* a2 x5 D
6 C9 }1 F% |3 _8 m/ x& g8 w6、 加水、料酒，少许冰糖。水刚没过猪蹄即可。
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7、 将所有香料放在扣盒中，放到第6步中大火煮开，同时加蒜。5 u+ ?8 A A4 ~4 Y/ W) _
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8、 待有香味散发出来之后，放高压锅中压13分钟，关火自然冷却。
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9、 吃时上洒熟芝麻。
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; i, L* T0 S5 ]1 M* r心得：3 k+ c5 y- S) Z
& G7 h; t& C/ v3 S1、 第一次做猪蹄，需要改进的地方还很多。但能做到弹性十足，入口QQ的口感，还是挺自满的。 但因为我加了好多香料，虽然冲淡了“臭脚丫子味道”，但猪蹄本身的香味损失了不少。所以建议大家不要学我放那么多香料。
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- O8 J* r: x% y- A$ e9 Y% c1 @4 x2、 高压锅是个好东西，我这个口感是很弹的那种，家有牙口不好的，可以多压些时间，但不要时间太长。
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$ T9 S5 ^3 z! [7 {2 q' z3、 炒糖色很关键，但我没有掌握的很好。所以有点发焦。如果和我一样没有炒过糖色的TX，可以不炒，用品质好的酱油上色一定也可以。
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4、 猪蹄一定要选用比较干净的，一般猪前蹄肉质比较肥美，比较胖，也叫做“猪手”。可我根本不会分别，就请店家帮我那了两个，只检查了一下里面是否有抽筋。抽掉筋的猪蹄不好吃，价格也会少很多。所以买的时候一定要检查一下。但一般大的冷冻肉品店都会有明确标示。0 O+ D6 s1 L1 W8 w; V/ Y: ?. g
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5、 猪蹄要选干净的，不然上面的毛可是个大麻烦。我买的这个很干净。直接叫店家剁成小块。还记得小时候过年，老妈坐在炉子边，一边拔着蹄子上的毛一边恶狠狠的说，发啥不好，发这个皮包骨头还满是毛的玩意儿！
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