炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。
# K6 [& I) \7 u% F( V　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：
: _& u* B6 I: p5 v% w7 Z　　“青豆嘴儿、香椿芽儿， & c8 ^0 r1 \6 Y4 l: O, J
　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，
, @) @, x# G3 L5 u6 [. E, l　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，                                     . y* X* k' E0 t% d
　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿， $ w5 t- s- A$ c! t" m
[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg7 _: x" p2 T; h. C
　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
! V  J2 T6 J3 I3 V0 D+ y* U8 L" |　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
7 ?5 v- a3 ^* W+ h) r$ C! @( V　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。” : z' X4 k: O3 E# j7 W1 @' p
　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
1 _. c; d0 W. @: G' ~     炸酱面做法1 ~8 o1 t- B$ W
　　一 热炸酱面做法7 X5 `, R/ a; p( [3 f$ k) A
　　原料：
2 X1 U8 E4 V4 @" @　　手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。
: ]4 ]3 O& S& I/ A3 J: X4 @　　过程：
* Y, M" k8 ~* v　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
( P- w8 ?& B* [' ]* g( o　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
0 C1 C% ~' {% O! f　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。5 ~( \2 k6 V7 ^$ Y% N  f, X' C% K
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。* F2 {' d4 g; C. e( z  I- ^0 U) W1 a
　　二 凉炸酱面做法# k& F$ E6 [0 `2 L
　　
0 E0 u# H" }# T" E7 I- j* y　　原料：4 V/ r' A" e. s* P. H' _
　　劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。, W; P* c7 ?/ u  ~* ~. K: Y3 u
　　过程：- @  C! L9 o  ~1 U/ B' W
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。* X. @' b. ~5 }) v+ U5 U5 |
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
3 c, z0 ^/ P" d　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
! W) t: l; J9 U  K　　4．然后放酱下锅。# E7 U  \6 ]) E/ h1 Z
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
+ E& X- a: ]/ h; M& H7 i: J9 b　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。1 }7 z1 p* \" ^1 K2 N0 B: d
　　7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。( G" x, t  m2 f9 w% n7 G
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。: j/ G$ o' M$ Q+ F: F4 \
　　注意点：
8 L  f8 b1 N/ p) q　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
* O% B. p' A7 `9 o1 ]0 [- |) X' T　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。6 y- J7 i6 |% h) q& q
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。2 E$ d9 N. x1 d+ h# w5 m, e; m
　　三 又一种做法$ I2 {$ e. Q) ~; q) E$ U; P
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
# T; w3 i2 z$ _# F1 S+ }1 g  W* P　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
. o& `1 l* c1 C( r1 B/ a　　做法：
! b& z- k# T5 |1 W　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。& y0 ^+ K7 a' j: n3 E
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。! [8 w3 |: Z* G, _
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。* A" O; r% j, F# V' v% |
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。) _* U5 o: G- d, D3 d% e+ X
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
2 ^& P9 W) O3 P7 G+ u6 q  _' Z　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。/ l9 z, ~, o. y4 Y
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。$ T! @* }, Y; z9 f$ o- [
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
' t5 R" V+ i  r7 j5 N　　贴士：   z. _3 t" x* T4 }6 P5 _0 [/ o9 {
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
) j4 a# n5 }1 z' e( F　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 6 ]/ O1 L: K* L! s0 V$ O
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 4 C+ ~, m7 u/ o6 Z. y  c" }+ F
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg
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[ 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 ]

太复杂了要是配点图片说明就好了，最喜欢吃面食了

这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!

炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……

要是有图就更好了，可惜没有，谢谢分享了！！！