在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
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不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。
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萬用滷汁：   C+ @% x6 i* c) Z
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適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。
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8 R6 o7 H$ N- Q# n+ f滷料：  $ L8 }+ y5 v' E* R- z

1 Z9 F7 k' O: J! l# P1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢 5 q' q5 h  R8 h# p1 c+ K; _
2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
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做法：
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1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。 ) C) Z9 t/ m9 Q' K6 X- Q1 o" {+ r
2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。 & J* o3 ]# ~3 I  o' B
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。
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* Y5 @1 _' _  S" _1 i《自己做滷味》滷雞肫 , @/ o4 d' t+ b
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# f; V* b, X9 \9 a! D5 O滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！ ( a3 |2 j( l' n& W1 d
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材料：雞肫10個、萬用滷汁1份 8 u: w# }! f+ ]# d! i5 p) e
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做法： 6 R7 g& d6 J+ v) ~
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1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。" P( T" }9 u" w0 n
2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
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《自己做滷味》牛肉專用滷汁 9 l8 J2 A  J) w' v8 s
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使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。
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滷料： 9 |0 `$ r  y4 |) ?+ A0 a9 i  Z
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1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢
$ @% U4 S. D8 }# X2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯 # \8 b6 p+ e! Q& f* a
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做法： / H' Q2 l8 z* ?; q
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。
' o. B) o0 l+ i( |2.辣椒拍扁後切小段。 6 ]8 [" Q9 A; u8 U* o; x
3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。
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《自己做滷味》滷牛腱 1 s' H6 Z: U3 i

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材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
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做法：
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1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
% W- d% P  \- f8 v  z- Y: d' I2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
; C/ ~" z: l( [# }( c4 ~以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。 2 `( x( B0 O) p4 X! w: N- V
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《自己做滷味》小豆乾專用滷汁
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( P0 q! K7 `% e. P4 Z: O. f- v0 c材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！
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滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
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: [7 j0 C" U+ m$ {( z- x做法： # Z6 H  `+ }' c! M. l% l
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
3 h4 g% w, C7 N& u& g7 I2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。
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《自己做滷味》滷小豆乾 - t0 v4 l4 n% e; T& ^: m8 X
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材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量
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8 B; d5 M# i8 g6 I& U做法：
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1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。
0 \% E% T, C' R; P5 ^: K2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約 1 g2 Q5 R0 o9 j( Q5 D. F! B- U
3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
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4 ]4 H7 l% a8 h9 c( G% V4 x- m《 自己做滷味》鹽水滷汁 2 D3 Y+ b/ s* X9 T' V! e7 E
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單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。 . P5 \9 d, l! z$ K

5 ^% b/ I; t8 [) ?6 u# c滷料： 8 l3 K- Z1 X  f, g

0 i; Y' y4 E/ ~& `' Q1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
+ ~% X' x1 ^' A. A2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯 7 u$ M, b7 n3 R9 a# f; H2 a6 T

; O% h' l$ f6 U! `0 D2 [( y做法：
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+ Q3 b) ~3 s6 }, E7 w6 [' x1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 % v, x2 e9 Z4 T9 \
2.蔥拍扁後切大段備用。
" x3 x: n8 P6 N4 t3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。
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: ?. k2 `1 |6 r  P8 Y% v* k3 ?# L% H* ]  x《自己做滷味》鹽水雞 0 z, r/ q7 p7 z

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材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份
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9 o; S7 v2 P* v( t! ]做法：
) E0 T+ h8 N* E6 u, I8 e1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。 ) U3 O6 k% r6 l1 W, W
2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。 / y. x" g/ g2 `+ Y# z! x0 D
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。 4 ^1 f% i; e) Q+ s' F6 U2 U# u
  
3 b3 W2 j/ j$ }& h  i3 l《自己做滷味》清宮御膳滷汁 8 A: m) }' S' T' t9 }# R! B

) H$ }- S9 r; _. e1 J據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。# a' \; S% y! K% `9 z

# w8 r; t! X! S- o; L0 q! n4 c滷料：
  f: W1 F2 a% C1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯
9 g9 K& G2 |: B( ?* r: S1 ~6 Z2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯
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做法： . c7 O. }! ?/ P3 r9 L- P8 s: b
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
& ]$ C+ R& ]2 S2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。6 u  J4 G) }6 R  |+ c6 w
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《自己做滷味》清宮茶葉蛋       # }  E0 x9 q. v. A" P

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材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量
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1 V* ^# D# u% \6 D: |- J* h( Y做法： # |3 ~0 k0 b- j7 \8 s4 }6 K
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1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，   y+ J: m2 }2 `6 X0 D( D7 O$ L
以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
) Q- D  X/ a1 a% S* k2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
; a9 D# c! |- t以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  / P3 h! m! M, x) l/ S2 M+ @
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《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁
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9 Q" e0 n6 [& [/ z4 C豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。 4 F! \3 d/ |3 n9 Q+ r' m, D: {
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滷料： 8 k5 E" S& o! W

  {# i& G+ w$ b1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
7 B. N/ w+ X+ G4 r1 v4 r7 Z+ {2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯 + s" v$ I+ w0 m- q6 j8 N

  C/ v! e. g% x做法：
% I3 ]$ c2 B: g- P# k; B% S* O8 W  I8 l
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 / _, t" J3 F# H  b5 e3 u
2.蔥拍扁後切大段。
1 L8 s* }0 k7 B8 |3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。" h3 ?8 F2 |$ U( s5 V% P' o; m
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《自己做滷味》萬巒豬腳
" M* d* D/ Z5 C$ I5 s. S' f1 P$ N" ~% n; Q( V: g
材料： ( b) g6 s4 W: N1 T2 ]% @+ s' D
1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份 ' D) ?8 h% ^: i+ N. ?8 k+ T
2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙 & {" T' m$ M# B# W

8 `  y" ]6 A. n3 V: @7 m) a做法： # K' P1 O+ q/ I1 N  L6 T

2 @/ g, L3 n' G1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，% i9 X9 g7 e' f: V2 `
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。
+ e- h6 n4 }6 U5 Q+ }# |: h! T2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。
- W6 @+ N" e) ~7 B可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。
, {$ ^, a& o8 K$ M. B/ r6 N我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，+ \( ^$ e& m0 s; i: x* S
谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果