[热菜] 东安子鸡

特点：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。
; T  _7 V; L2 v' t) p6 L材料：嫩母鸡1只（1000克左右）、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、0 G) g& G" q. V" x' R* |% m
     葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2.5克、湿淀粉25克。
' Y/ G. \: c  }- ?$ t8 ~制法：; t) D& {3 _! H
制法一
' L% V* X7 V1 e' ^0 k1 Z　　1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。
) [9 O! o+ _$ I　　2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
/ k: K1 o8 P- k1 G　　制法二
) \9 u0 D7 S, T" }, U　　【基本特点】
$ n. N8 A% ~0 T+ l6 B: K  ?　　东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。  [' s. b; O& d9 O2 D
　　【基本材料】
6 p1 w! O# w! ~' q" k# z+ e; R　　嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克
( ?8 D. p. E2 N  H  z% R5 c　　【制作方法】( M; k8 O% e. y7 o: u! Q1 h
　　1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。  r* X; y2 e5 \* ?9 R
　　2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。
# S7 m9 S  {4 g9 H" I　　3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。
  S7 L! w' s9 B) w5 ?* h+ d8 R　　4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。
% E# l4 v" E& f% g- U# k! _　　5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。
, M8 j' N7 L3 j- d　　【注意】8 }( m0 D0 r) J9 }
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。* ?, s3 I) P% O+ Y+ u  V+ ^
　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。$ z# N9 K/ Q; `; z, E* |$ o+ p
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
" d  I, E" `; ^6 Z6 {　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。! Q8 \) y+ A3 @4 ?2 U
　　制法三) R1 d& o. Q/ g  X2 ~% y6 b$ D
　　
5 g, @, E) U# Y. d9 s' S　　【菜名】东安子鸡. M4 X0 {" H& |6 R% H7 _0 X
　　【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。
9 R3 K0 F9 e. w! @　　【原料】嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。0 T: q' G$ z$ j- o
　　【主料】乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。+ b% u) B, T6 d6 U* j7 I) O0 ^5 m
　　【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。9 S5 j3 d8 f5 P: s$ s
　　
$ v# f# b0 n& ~1 g5 [6 R& [4 ]6 ]　　【制作过程】 4 M" s1 h# U4 t
　　1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。
* a2 W, B; t, t* t+ h　　2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。
6 c6 Q( B+ h( s7 @; h' y[编辑本段]注意  U2 Z% n, o# s
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
/ R  [# F; ?% l: _* E　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。" p0 |" p! w$ l
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。' H$ l! n! t3 V& Q2 K( O* J! [
　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。
+ A  i( [8 y0 T" I& D+ `1 w+ X+ L[编辑本段]典故
6 X2 Z0 Y. ?5 u3 F" Q; T# A5 u　　1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。  g! i/ A' d- f; E
　　2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。
9 F- C- f$ [! a2 B$ }" Q, \3 P) b$ b$ a& n* h. Q! _) L
[ 本帖最后由 大小市民1 于 2009-6-12 11:04 编辑 ]