[热菜] 山西过油肉

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1楼大中小发表于 2009-6-21 10:02 只看该作者

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山西过油肉

过油肉的制作材料：
主料：猪里脊肉200克5 P+ n- I6 O, [9 t& Q3 s( C) E! c
辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克 3 A9 c2 h6 E% |5 n1 c" i# h

过油肉的特色：# Z, A$ s- Q. g  T
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
教您过油肉怎么做，如何做过油肉
1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；! x, s+ ?  e. i2 ?$ K7 F7 `  Y2 O
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；8 u9 V/ b' H- }
3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；  s% a5 Z7 h. j9 K
6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；8 X4 i' B: E1 U( l: G; }
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；# b7 K* @3 Z; A5 W' G& E2 I* E
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；' }6 v3 y' o& a5 X' z$ w- n9 X% |5 h
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

过油肉的制作要诀：0 W: ~) y; }' f
1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。  {5 W1 G( w8 N- c8 f& v
2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；9 l- K# [$ p1 m& W2 X0 ?( v' I
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；7 C+ O  l- @$ z% z9 w, K$ P& B% m/ f
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。8 I4 |4 F2 F$ z

小帖士-食物相克：  \5 K2 E; |6 A1 o# ]8 v
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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