[热菜] 番茄虾仁锅巴[2P]

0 A  H2 h) R3 k9 ?  }8 c$ r: Z  Q2 w0 \) D) w

& h. k, w1 I9 F9 B5 t( `菜系及功效：浙菜 阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 ( H+ b  f7 m3 m7 z; [1 _5 {# P9 s2 U
口味：酸甜味      工艺：汤爆
$ L9 r% [8 C9 P- q: s! P! m番茄虾仁锅巴的制作材料：
; |7 L. p; n7 Y( f% o& f主料：虾仁175克,锅巴(小米)100克! ^: _* a: \) Z2 Z+ Y9 M- Q
辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克3 z+ E& V1 \/ E4 ?3 v! y
调料：黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）20克,菜籽油30克
! U5 m* s1 x0 i9 a番茄虾仁锅巴的特色：
; e- F- I' S+ m! v9 U$ m% j7 `虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽。
7 \& r3 l+ l. f/ e+ _& P* k9 A教您番茄虾仁锅巴怎么做，如何做番茄虾仁锅巴才好吃$ {$ j1 P- U5 T
1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；
+ [2 V4 z3 z7 @9 W9 E, y/ q; h2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；7 [' D2 P1 K' e$ X
3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；
" L) r6 R+ G. N4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；
2 C2 ^: ~5 x; G3 d8 D' @$ a5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁；, G5 P# L! I8 ^- c, Y( L
6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；' f# I. |3 ^  [
7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；
' f' U" E& I+ l7 o! i: S7 g8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；
5 ^. N/ q- Q) u- l; e) V5 }2 p9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。
8 ]; Z( a$ Y4 f4 {; [" [; m1 Q' j- e5 z4 v& |9 s

. h/ j$ E! N& \) h, k* `7 c9 \% u4 Y# t番茄虾仁锅巴的制作要诀：
( Q$ y! s3 c6 n6 A5 U1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；: s- ?8 f3 O4 y! D
2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；
) l$ a6 q+ \# I& s9 U* e3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。4 Q: x) ^8 |4 J5 }0 m% h
6 ?7 R5 t* V& r0 _' a" _3 {# w! h
小帖士-食物相克：: @* _& c3 q* b( P- t
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
! I7 }2 o; R1 Q/ ~- X8 V% ^鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。+ a- S8 z1 b8 U0 t8 F
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。; p% d3 K" s) s! c/ `
% V. @4 J6 h' B% W/ _! U) O: V" \  G
烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行半装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上，锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响志声，随之香气四溢，故此菜又叫"平地一声雷"。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒肴，又能当点心。