$ `( i& A1 x& f. x8 ~& F. r7 ^% z; f, S3 |4 f- A( M6 j" c# `/ J
本菜是川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
( M! ^6 Q1 ]% F; d0 T5 q
6 \- X2 [. p' m9 I主料：
. N( R& [4 y  Q; U2 e7 x: r0 \; k' ^, {& E/ I5 R0 v6 h
鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。
2 p) _  A" a0 r3 X( n4 P3 m1 j
制作程序：
9 j* A- T3 o. [: m: s. v- h8 }; b! S: @. N# C/ K- Y
1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。
2 ~4 q0 E& C6 J' v0 o! T' h; y( c' j- q5 A5 ~
2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。 3 B' }" G, J7 E5 P6 ^" D

4 e9 h- }! T2 \, u" F. ?3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。
) L. f% z3 i8 C; a5 g* w: Y) V/ h; a# b: B: w1 a6 O2 j0 A2 C
操作要领： 0 ?% O1 p: m- q* F

7 B4 E+ D! B3 k/ U9 k1、在炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可。
& \  h6 B& G3 I8 F. V1 O8 `* }: B9 u- C- p  t1 L2 d
2、烹入鲜汤适量，既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分。
8 Y6 _$ v5 {  b) q  V7 }3 s) h8 ~$ c+ e. d. ?
营养特点：
. c3 A% J" h( l  |& Y. p& l" c$ z. p0 {& |$ ~
鸡肉富含蛋白质，脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等。能补益气血、养精填髓、滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品 . h$ J, |) j& F* {

4 H) W/ k0 K: |2 ?( y" J超级辣子鸡的做法
3 x7 f/ \& ~/ j0 B  B2 e* R: M" R+ C; F- J
原料:
8 [/ F1 I5 A9 m
" `+ z1 x! u5 R; q; t# c整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
( x9 _1 y( m9 C4 w9 U/ o( u& N; g3 ?+ B. u% V
做法: 8 y$ }/ T+ k6 y8 ?2 Q" ?

1 F) _4 s- ?5 \: C8 |3 ^1. 将鸡切成小块放盐
* ]- r$ q& Q: k7 V8 U2 l
; E  L9 ~1 X2 D2 M8 X2 A和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.
/ }+ }  m0 R6 S8 k/ [
9 }/ L' H# {' E2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。 9 g, k. J8 s6 J: a# z2 c
( z# g* Z6 ^. j/ ]
注意: * d& K' a" n* T1 ]
- [( H0 R6 d, Z; a8 L, S3 X
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
- J, W  e" J8 k" p. e4 c( D0 n- [0 m+ _; G% ]. ^" |
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。 - }. V4 U$ r! R, ?- b
. g1 e% L+ p8 M1 m$ M
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。

这歌乐山辣子鸡和一般的辣子鸡有什么不同，我怎么觉得都一样啊？

谢谢老大，这歌乐山辣子鸡也太辣了，谱及面不广的。

辣子鸡很好吃的，用小鸡做骨头肉都能嚼进肚里

歌乐山辣子鸡才是最好吃的 满盘子的辣椒里挑鸡肉吃 香啊

看到图片就感觉辣的不行了！哎，可惜本人不太爱吃辣！不过还是要支持楼主！红心送上！

这道菜我很喜欢，楼主介绍的很详细，回头试做一下，谢谢分享！

确实有人胃口啊，有空按照做做，最爱这种风味啦

喜歡吃辣，辣子雞不錯，就是切起來有點費勁，吃這個配冰啤酒很過癮，炸點花生米……口水

做这菜时在炒姜蒜等东西时还真不是一般的呛人啊