乌龙吐珠
! g- F" c# p! {4 {$ _7 C/ y
1 R. M4 a0 A7 U. G) ~8 t, R3 n/ u) \' \; V
; u0 r, n' T4 M# G+ p【原料】
! P+ o& ?- m) u* q
- A' ^* [8 w1 w% U/ M刺参、鹌鹑蛋。
! Z4 W3 Z/ E w; U3 `: i* a% S/ G
5 e! P: R% t# ?5 S2 f; m, b6 d
6 t( |) P5 Z( E/ B& d5 f3 Q【调料选用】
9 O/ T R: m: R+ R) T$ ~
+ E/ r# O# _* u: [盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
4 R( k; f* r/ ]+ d- u0 `
& z, x n1 A3 T4 ?) k) z' a【制作及食用过程】
0 Q4 A$ i6 H% g8 s
4 c1 ^% J0 t2 \. D/ W(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。
) D6 e1 i6 \% J, j( _1 Z: r! X/ x4 z% V% w
(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成
( ~4 u; i1 [3 }" @7 C& B
2 Q& W {! b# c8 j1 {
成品特点：味鲜浓，软滑。
0 i6 d" v1 z8 I, x* T* o h+ ]6 {
: m4 j7 u2 R' R y* Y3 Q
火烧蛤蜊
+ x+ z) l+ A0 ^' l1 {, D/ o& G* p8 U1 X. N9 v
4 [7 t3 l! k+ s/ R) k' T: N
8 P5 K& K; c3 H
【原料】
q! V: s5 t- T# @
# Y" }; L u: `( E& o活河虾。
7 X3 Z6 Z$ h. X9 _2 G
1 r0 ^2 V" K0 q# A, U( e【调料选用】
0 w" d' Q% J- D% F7 j& {! B1 y$ S5 j
' L1 C6 d- u; v4 ]8 k盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。
+ F: i3 }; |/ V! f$ {6 d9 R, R5 ]! ?* |: ~. Y- m' r
【制作及食用过程】
$ \* J% ?# G( A, U5 |, a1 Y3 |: `% t- A- q6 {
（1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。
# r' v( I) \6 B/ W/ D- m( R: C# K1 `
（2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。
2 q& J5 P+ X% @: i# F
# e0 y: ^) X! U6 Y: L（3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。
( f+ L7 k: c4 X- J1 s
2 j" X" w3 s& z" t- w# ? {7 s
. G" w$ W3 f0 q& E: v" N
: a! z. C$ T0 ~8 B, X8 v' w# O椰子鲜贝
9 s" c( k1 |" W" Q' z, f. q( T$ @; W! p% O& F9 X
" U& a" ?& I+ n: X
. T( u B- M/ E2 q& X
, Y+ G. A$ L! U5 D2 z. t【原料】
- X" ~0 x# r- U: H4 I ?
; C6 i6 R3 N8 {" `) A, n& P鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
9 j: Y) M( Z) s7 r) c; L& w5 c
' @# E6 G0 e" Q
【调料选用】
9 C3 h% R+ Y8 _% g
/ ~6 j/ W+ o5 y3 J C. W Y' l
【制作及食用过程】
0 |5 n5 _) v% t! \+ ^
& D1 E, K7 |! ?. Q(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
9 u# y, L' ?& o& g/ e* Y
O% a+ Z d% C- J# G
(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。
# K& o' s3 t/ M0 N, C: `+ _! |; ]6 [+ L( L$ i
特点：鲜嫩、爽口。
( N0 w6 F8 g; w( S: Y6 {# F; v& y4 _! u
' a$ ]. \+ d5 ^% Q' s1 V9 m梅花白玉
' H% r! p O+ N) q7 p, }" ^, w& H- h: ?+ t3 b8 O. W$ s
5 Q2 M: W& c0 b. x- q& k
$ @2 e9 a: H" V" L8 Q D# F# J% S, u【原料】
1 R0 {( X1 k. M0 ~
8 h! Z- N: L' w; W
白玉豆腐、青椒、红椒。
* r2 G3 L2 ^8 M2 p* R" D; S) `( a& y0 w6 {+ h3 C" `
【调料选用】
* D; ~" O5 x8 n/ f6 O4 o
) w) a5 p/ \6 m+ ?盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
/ h6 F! b8 y. L# R" E) g# ~
! F; X* v# A3 w* U
【制作及食用过程】
- {7 m3 L4 a! @, g! E8 }# n
3 }' a# a% G+ y# M(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
: }! L/ c& Q$ D2 l
& D9 Q( ^7 G3 s
(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
. T! z/ T$ v# p" V
- x9 P `! ~& p" @! ~
成品特点：清淡，爽口。
* M1 y2 I3 Z+ T8 q) x' }2 G( K( |6 a& ?' {! s
+ l0 S; G- {' N- r! @, {孔雀大虾0 N/ W: Y6 p8 D; @' a0 f' v9 @; d
# d3 T! a+ _0 J |3 M: E: g+ J% Y$ a/ c8 \( ?- u* Q; U0 r% c9 I+ {
& x4 f+ g0 U+ F- R" u/ w/ y' ^
! |2 G9 }! r* e4 T, }. o) V【原料】
7 m0 V0 P$ Z1 }4 o9 l: H
: p: F: j, ]7 y. J$ D+ z- O
明虾、长南瓜、蛋清。
/ e' T# D6 _$ h5 `/ ^
{1 u0 T, ^# l+ c: e( t
【调料选用】
8 Y/ h) V, X( K- Y3 H0 M) t
. k% F- `, g2 W( x盐、味精、面包粉、麻油、生油。
( A4 C) i$ \3 |* \: G7 s
2 e0 l- i- e" h【制作及食用过程】
; ?* H) _' R5 z; L& ]6 z+ }; @. ?
1 d' r7 B f) T(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
1 U# y% T/ t% g% C7 c' R3 p3 V' r! k, @/ ^2 ?4 U0 Z1 A
(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
9 ^. H+ D; h) |" K, l5 [# h8 g3 G) |& U: m- M3 S# y i z
成品特点：造型美观，外香里嫩鲜。
; K S9 b: {+ S- U( i( N0 M7 ?2 N3 s
/ r' {6 `" n3 t! Q3 ?) Z, X% {
鲜果龙船2 ~; D# T3 u+ M2 E& X W
* u+ }. j4 y% Y! s6 |5 ?
' _+ q1 H5 _: r" U: @
' h1 p% l( T8 Q8 U- u) u
【原料】 桂鱼。
- ?& Z9 J) c- T6 g
9 \3 R: s4 }: M
【调料选用】
5 b( \* S" A. g1 x
( e0 Z a! Y" c {
盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
, g9 a x, v! O) u
, A# D- Y B5 Y5 u/ N" n
【制作及食用过程】
* w% v' T a4 G6 s- ?$ t& ^
# }8 e; F0 k2 q/ ^9 ]9 [(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
# C/ @' I4 m$ K' I" u4 P
) f1 k0 X2 G, U(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
7 _4 V% G& r o2 d9 e+ a
; L2 H* b3 j% b# Z. f4 k% ~/ h* j( A特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
9 I; ]( \$ S" h5 x: n/ t
5 I2 E, u/ m6 v/ e1 ^+ t金钱鱼肚
: M8 d2 `( O$ t. E: p% K, `
* d- _8 d6 K6 {1 o, y, x8 q# o
2 n1 i. O. M- v+ O/ x! R; B' t3 \' x
$ f" t; L& K! w7 M5 I7 n4 H& G
. t* b8 ^6 F9 p! t) }+ G# B【原料】
! M1 F4 y/ c% n$ K: x
: X# M( C2 f0 ~* m, u8 t) \# t0 ?! U鱼肚、桂鱼。 调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
7 \) }/ c1 |$ l; f4 r V1 u# b& A
0 t7 {6 l$ s0 Y: ]# I
【制作及食用过程】
/ W. `5 ~0 K# p0 K& p% c& v. N' |
1 H% }3 n5 h1 n8 A' n7 R2 s' B（1） 桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
8 K& i& P" M2 W# t+ B& U4 P" F" x7 y0 k
（2） 将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
% s; ?1 Y& |4 i L# q5 U X, y0 G, U+ Y
特点：鲜、嫩、爽口。
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& {# F( N' i5 P) x8 X$ J- v X: c9 e# ]) k5 ^/ \+ o
宫灯鱼丝% b9 i7 G# G4 w" L
2 P( k% r3 C0 Z! a* s
$ g8 Z: G( ]' p4 p, T* Q6 J$ \6 ~; I
) L0 {$ }7 _( r2 ?; b2 `
) a8 I* e5 W- |【原料】
! J7 o R* g. P
) q- n6 J/ z8 w& {
桂鱼、香菇、青椒、红椒。
, v% R' R% e; y7 a
! Z: D- ^6 L! d. s/ A5 Z% B! K7 o【调料选用】
) ?3 S3 u6 l V& @: e
& K& V# J& O2 I w9 D9 H盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
; Y! K2 p8 B2 N2 a0 V
: ?" ?/ J, q' o【制作及食用过程】
5 _- U4 J1 n. I9 j+ z
9 c% o; H, p( f; ]
（1）将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。
4 {, M$ [: w2 M# z
0 g2 t# C) M6 V
（2）用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成
# I7 @: N/ H7 a/ H- V Y
! P9 {( g0 [' h1 e% k特点：鲜、嫩、滑口。
' @! J5 H! w% r! R2 _7 z8 a
1 q$ W! |, M- A. k- C3 |+ q" J3 l; e
咖喱菜花
3 K4 H9 X" |& u
' |4 B! F% K9 k; I U# D
! V2 e. i+ R, E, ]
( @/ M. T5 T @1 h& v0 V$ _% E
2 [6 @3 a- m- l x& g【原料】 菜花500克。
f& D8 @+ _" p
$ Z. t4 D* B" Y2 l9 f( F
【调料选用】
+ |. e) r5 y% U) R1 X
: J# |# w: }# V. C
精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
$ y; e: J/ ]3 O
' r4 _# \: |9 a0 \# Q【制作及食用过程】
5 v% D- d3 M( W1 |$ ^$ A
8 q; g6 x7 M+ R6 L% r$ b: ^
1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
' [# e8 b0 `: X2 L% `, H3 t/ w) ]/ Q$ C) g
2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
# O8 s0 G9 S; a, Y+ G! z
) X K: m5 B! T; N: {1 \- P6 Q3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
/ j5 F& m. A7 W) L/ b
! a' ]3 T5 y$ B; T9 V( ^
" O& s1 h N p4 K: H$ x0 h金堂白玉" a: W8 _0 z% w2 f, t: N4 w; E3 s
5 q. Y) t& k% a. g
+ e, H7 D; Y* K3 t
! R0 K7 Y( v$ C* Z6 N6 d【原料】
+ l' a7 y; _$ I0 r
# ]+ V8 t6 z* @3 v$ l; q9 I豆腐、菜心。
" F; q5 u* l$ g7 n7 P' x7 B
1 D Z% f( B# F, D7 {
【调料选用】
- ]# D! J, e& o
& V" F! a+ ]; j$ N' a" ^. d盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
& ?2 r, j: t' m0 l3 h9 |; p
1 a! P0 y/ X3 [【制作及食用过程】
9 [; _2 }; E0 n2 P( k% V) @+ \
0 o: c: k8 ^# q3 b& e8 i(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。
: `1 m# H2 e2 X* I
4 t9 u4 c3 T5 l# B( x; B: o(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅
5 t1 y6 P; g1 a, J8 N
- Q# {& E; j: _; V) G+ C
特点：鲜、滑、嫩。
) h' G8 B, H, w8 k6 E2 I8 d# D9 \1 \
- v: C, Y/ r, y3 N
八花火锅9 F2 Y0 t( x- s0 g# @( Z' d
B: u, D# _4 r: M/ I; J1 }
: ?; L! d0 V. O
/ H. q+ Y8 s7 ]3 ?' H; K【原料】
. P5 x* J3 k. U0 i; R
% Q$ B. t/ s" `9 ?& S, k( p明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。
: d! @4 s% m3 u% u8 G* P( _6 R# D$ l) r$ x5 p! {: i/ B. E# A. w
【调料选用】
6 v. j0 `1 G$ @8 r/ Q1 w0 j5 F: \
) h* E+ O! L1 m0 j; Q# @酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
+ u, J5 i7 ]. _8 A7 |* q
1 t- k0 P4 {7 H9 g/ w; {
. N/ q: \! c% y1 E- x5 a【制作及食用过程】
: Q: L: l( p- z# d3 ~( q* S7 u
; g* A) r2 q2 b(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
, h/ U6 \! ]' {% w7 C! U) `* N
(2)用以调料对成火锅小料分小碟
{+ R. ]" D$ Q; }. T+ R
(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。
% g5 E. ]5 v+ e& i) N/ s! N! E; q. m. V: z8 \+ q- K4 j
成品特点：鲜嫩滑口，别有风味。
' S! W: V0 U) A1 l1 L1 ]* S# L6 S1 N' w6 A, _2 M j7 z# Y
2 B% Z# V; ~ d- U. J. n( x' {5 K
* B' ^ s; G A. o) X/ F乳奶鱼卷
7 L; K+ q0 _" [" _1 _4 j# t( |
: x0 b' Q' U' b# M; _% t3 L
$ K& Z( l8 B/ R r- H4 o# ]【原料】桂鱼
9 T& }7 m) ~; d% v& o
7 L2 Z- R5 @% ~* T6 L
【调料选用】
9 Q9 P" O& {% x5 _, d3 F$ X! ]5 [- o: G
, j( n) K. L0 D5 L盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
" s$ v/ E8 W3 ?- ?& ~; m( x8 P i
/ t Y9 M1 d( V& Y6 J( t- y【制作及食用过程】
& e+ O& U- o9 j( K* E4 K4 I# d2 o. F2 q" S
(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
: M5 I6 G+ N# n* e3 N* f; \* k2 U7 m; I# |2 f' V
(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
% w% ^) G& ^2 f% P' d6 w; Q0 T8 H) N
特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
5 C, c3 s1 a) }2 l" H L
7 o7 C$ Y5 `5 E3 q# s& t$ I5 I
& P# B. C" a. o: p% w& u
御龙火锅
6 N" ?, t, K) k. k
% V. z/ }4 u1 j' O
2 b5 h9 L$ ?5 ~2 m+ B: {7 S0 B
) p$ p2 ^! H+ P! i( G/ o9 z. r4 u【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。
. M6 V* \+ x) y2 H' A
' ]' t7 G" F: j1 }, w* I# U【调料选用】料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
& P' o% L+ _1 u0 C# Q' I0 S; V
1 v: }6 y( i3 H" B2 ~# i0 y【制作及食用过程】
6 b3 l7 ^) l: b% Q
: j+ A5 K+ H9 G, \1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。
" h+ \) u3 W) n/ d, T+ _
% q; J- F* k/ w
2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
8 r& C- J. J0 j" ~ L' B2 ~( |( l" y% s8 L9 A* w; ]
3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。
; A+ G0 c, I1 b8 i& i$ A+ P( e6 v. c1 I" ]( t" ]. |
4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。
/ A7 X" f5 t$ w8 J- P$ k
3 P, T6 E# q7 c7 N& r6 ~' t2 D
; e% \% z) U7 {" c0 J& ~& b
灵芝恋玉蝉
1 t& y/ \0 M( s8 }3 z# ?$ n N6 [( d7 P W) _/ m
3 t |5 n0 U( D7 _1 a/ k
6 a( V; c: r! a7 E7 j7 Z9 G( K6 r2 Z. z9 e
水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
! |% A* m6 W8 U3 V8 q$ b【制作过程】
, Z y. @) }; X/ G/ d, _
6 x$ s- C. f+ B1 B1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。
7 F; i9 W4 j8 M$ Q5 s
& K) s6 F$ h: d; v, I$ b( `. N/ q2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。
3 t2 z0 |% s7 ?6 b9 ?
R% p) U2 F0 t) {
3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。
' s4 @9 ^9 V2 N1 f5 M5 j
+ w. g5 x# m1 U, o3 L& Q0 d8 w
4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。
# C8 s, v3 M7 l8 e
* I: Q a3 T+ d3 o, e5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
3 |# i7 p' H# }
5 X" u' f1 p7 b# m5 E; d" g注意：
& U2 p- A, K2 H& z& F* s
+ Q/ |. @; G' q4 d1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。
6 Q( Z6 i2 u1 ~; l5 M
' {1 g) d4 E- \' K# q& b2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。
; B8 c- S! j, |
4 [/ Y" l2 h4 @! B$ B3 U. [【特点】
$ U5 d/ K1 }4 ]6 z7 l
9 h, d" m9 e( h- [1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。
( ?0 B' Q/ B$ d: H : _- W3 |1 A- R+ V7 `0 [' w: |
2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比
0 V) N. c; O8 A U3 k
% O T' C; ^1 U5 V! t5 m# y+ e Q; J9 `0 n r8 t
清蒸鲈鱼
4 x& j! @! K- K9 u( R
; |( m1 o: z; c4 J% ~1 G$ o3 c$ Z @7 K3 p ^- r
' F6 s$ Q9 y. D9 w) |) {, g: Z# r* Q' e" v* _- O$ }% ]1 `
[原料/调料]
8 w9 H+ E) r5 E+ a
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鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。
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4 P4 A7 ?* A% z3 R( N+ B. q' K
[制作流程]
! ^( w. n! w6 v# w; D
1 V; N3 t: O3 Y& z9 p①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。
6 T- I& v5 y+ W5 d I, Q
# B1 K0 R% i" Q/ F n②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。
, J, e- w) a0 J# \
7 g$ D' }9 q; l. ]③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。
2 h+ W5 }7 S- F6 z. x! d
: a$ h/ A3 m2 A9 d( @- l: j8 i8 z# l+ l4 I9 y. y
珊瑚鱼球3 B2 @. K3 r+ [4 N* u: X
$ m" i- O3 R9 A: w
6 g/ T. O" e9 r* w j( N) i7 M4 ?2 c5 `' D4 o: Y) `0 O6 g
【基本材料】
6 M6 z2 j! |) [" X7 i$ M; j) f
# B5 O! v4 m4 I: q; Q7 a0 m& X
〖主料〗：桂鱼、红椒、青椒、香菇
6 d5 L1 f2 F# a" V7 ^〖辅料〗：葱姜末
2 W) d' U Z0 m7 k; d
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油。
3 L/ t6 ^6 I. g7 Y3 q# c: [
8 @, R- g2 D& V# @, F【制作过程】
3 ~8 Z6 a$ Y& }7 o
4 P; Q# G& T" Q; J! P+ r% s(1) 将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。
, L# W" {. e: \; K3 a+ i+ }1 }
9 M ^" J; o* ^- {3 e7 u7 C) O(2) 葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
! ~6 {3 V0 b! |) a8 C0 [2 Q' x% B' [9 ]' o2 g
【备注说明】
& R' V8 q, X q3 F+ I& \/ b$ i S
) U2 X& P _8 E特点：鲜、滑、嫩。
# X" \$ {. M/ O+ p9 _
$ E$ q0 X0 R) _3 }" t! ~. ^
: S& y) j" M# Y: D& H) T
松鹤延年% y- Q+ `7 b7 W6 h. d
; S0 I; Y g# C: S$ [4 |
; f/ l) V* m+ T. l% f$ _" V L% u' N* o; ?9 z$ o) j% p
【基本材料】
7 ` P5 [. Z' M7 f
9 H& S! Q) k9 Y# C3 d2 J1 y: N; d
〖主料〗：香菇、鸡脯肉、黄瓜
3 K# c( T! C# n8 E# q〖辅料〗：蛋白、蛋松、菜松、樱桃
7 _+ g( _. Z( j1 ^; }6 ]〖调料/腌料〗：盐、味精、麻油。
9 _+ s1 I. @- M5 a& A
7 {7 y( z0 R! H; a& c【制作过程】
, s4 Z' _' M$ S C. v* S
# {- l$ \: C J) e N(1) 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
' {- U! ^2 ]& y+ E
! N4 a% G* |, \: u3 a(2) 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
0 s4 f+ q8 ]8 s$ D+ L* R& \8 y' T M/ d0 K; Y) C2 ~
【备注说明】
! J5 P, Q( ~0 ~7 ~( z% y/ J; J
* {: U8 ^( Q6 x; t& [2 M特点：味鲜、清淡。
' q; C/ h" j# D5 i9 c. @ F! W. Z- t2 G
! x) s" I ^2 j( ?/ b+ V" K, w鸳鸯戏水
9 }9 |- j5 V9 L `7 {, `9 W( a' ^4 B' x2 G* H3 h
/ \* k x" @; s" H+ r6 w& T5 i- L3 o- b' [' T. y. X
【基本材料】
% t4 ^3 j4 q& {6 o7 f. `〖主料〗：桂鱼、鸡脯、明虾
; |6 E" P# U0 J# N- K5 G
〖辅料〗：黄瓜、蛋清
& e1 _6 U6 P/ ^# a0 J
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤
; N5 j+ R7 c+ {0 q# }* e6 c* J
3 S3 b; f2 C* J! Y: G【制作过程】
: R$ B+ C' q/ t
(1) 桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。
) R* S- ^: ?/ K
9 M. q6 `. P8 a& V& `2 d( G& M(2) 锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
! g: k$ z- A0 z( j9 [
, z1 n: I1 n. G4 Z. I9 o {
【备注说明】
3 v5 h) q" l$ l0 j
特点：鲜嫩可口。
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6 i1 V5 f) L5 b3 a
o( m2 d8 b* t/ N
金鱼鸭掌
+ D A3 E1 a! `* H1 i0 i# s Y
$ b. _9 }. Q& m* X+ P
. A' D5 A8 `& ^8 f# P' N9 x5 `
3 f. ? C2 {/ x【基本材料】
7 y Z9 q5 ?, U; y. @4 ]/ b7 t9 Z, U6 b6 e1 Y/ C; s
〖主料〗：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋
0 R8 D0 D9 `0 r0 Y- n2 f
〖辅料〗：无
/ K$ e, c) i9 {〖调料/腌料〗：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
) Z( p* g8 n, e$ p! D; P2 s
9 D' C1 ` D( ` N$ e% n3 J" J% ~) m
【制作过程】
3 K7 ]: j, b" }* U
3 Z1 [2 d9 {8 W+ D(1) 将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。
0 A* D) I. [/ c1 p1 L9 n
% k7 _4 T2 v7 y t l8 q3 \9 Q(2) 将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两 半粒青豆作眼睛。
( w* ]; {0 k5 j- s0 u p6 Y( c8 d4 x5 Q6 H$ \% A5 p2 q
(3) 将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。
7 s+ B% e3 @& y7 c' R7 s
3 C- ]! x' B. Q0 ~# }1 f【备注说明】
8 \$ C. y# w/ J
: M9 p8 i0 X3 G0 k/ i' R特点：鲜嫩、形象逼真。
% R3 b* Q. ?& o- E2 u9 `8 N
5 O K I$ A; X8 C
6 F" k. o3 A* d! |3 f; o6 _繁花似锦
) N! B8 p1 T$ Y" S/ |! |5 f4 z0 U' w! P, H- J3 T( |
! i7 q% x8 j9 c5 R
0 d7 i2 v' g/ y
【原料】
! m- T4 f( V4 Y7 F2 m6 A( l3 G# r7 v/ N
' b: L+ n8 L8 k白玉豆腐、青椒、红椒。
* F' {2 p( O2 f
C. X* y. i$ ~2 V; @- i; v9 D
【调料选用】
# W+ p' z/ U& l8 w5 f, u' q" T7 g0 B4 p2 z* J
盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
" Z1 j' H# W3 P# ]3 ?/ K$ P
! N+ ^( Q. l# w- Q$ T【制作及食用过程】
5 f5 l% _% r, \% |9 w% f5 S
: M I! Q0 z X* r
(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
# B1 b p. v, I1 `! V5 {2 a- H" h" c7 s Z) t3 ~# m {
(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
% C7 P. {! E. ?+ k0 W8 L
& k0 t, ?% l) _% p4 _, R7 `成品特点：清淡，爽口。
' S% R+ w2 E6 Y& ^+ r+ t, d
% w* n$ `/ D* l" g+ X+ q' L5 Z o9 {" j$ L- V7 `7 X! P! n
鸡沾口蘑) t2 g4 x v' d8 h4 h
/ k& K6 w; \- q6 |3 ?4 u' e
" G' I) d$ x: q/ ~: g# m5 |" o. K
+ E0 h! A5 V. @% Z: i2 I【原料】
# \- X! O3 W" \. G3 R& F& k2 j
4 i" T5 W. Y& c5 n2 _
口蘑50克，鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
, g. X" }) T$ \
1 k7 ^& j# N' p
【制作及食用过程】
: V6 z6 [0 _. z' o1 w
6 i5 c9 ~& L V, ^2 s; W8 |1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
; U) A2 d# G v. a5 e) @# q
; J( V; c7 z0 k) N) H2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。
@3 C9 t% ?' l2 R" o
) @, i6 L$ q+ K. s1 a3 f' B
3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
! l/ L# @7 U2 W. w: S4 L$ N- X# j' q
6 |& }2 w& O2 n
4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
" a% H& U! Z u1 e3 Y: |; c
h* P! R" X0 y5 }9 q5 H
; q) W' q3 M7 y- \8 V雪花片汤
% q$ Z, D. T) }8 Z
+ h0 g6 F' }- v9 [$ H5 O
, U% x5 X, @: Y% z3 t0 J- G9 y8 y" `# t/ z" W) a
【原料】
2 W% o# O6 |: H: Y) L- C
" J% ?. k2 v6 G) ]- G) r% a蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
& O9 H* T! }1 i
& A- F8 |( \- x! X2 O【调料选用】
5 {+ `* Q7 r$ T, I! P
+ J5 A) y9 y" S3 Y" }- X' @; q盐、味精、黄酒、高汤。
4 o3 y: p! v% f7 H) M5 L
8 X/ y6 ^6 }1 X+ v; W% m
, m9 I) V8 e H( g$ {3 V【制作及食用过程】
0 V5 r4 B( n: s5 I3 K' V8 x; F! ?% z
/ ^" l4 j' Z: m9 C4 o) U* y
(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
# f! _9 w8 z$ T* \6 |1 p/ G(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
; s0 f- z3 U2 ?
p" q9 Y2 ~2 T v8 m6 F成品特点：鲜香清淡。
% K. ?7 z5 J9 N8 G5 U
4 T3 H3 ?1 J( ~2 h& D# c* s7 j
& r. L4 e0 V7 [, l' F2 p琉璃珠玑( Z! @7 Z. X# _
3 Y; z. g+ r* ?* Q7 k$ ^
2 k2 J0 p A( H# w
9 R, K4 G; E. r% X
1 t0 D, j2 O* L) N2 n# N. ]' |" ]
【原料】
0 _8 }) |( L9 C: ]7 b( ]: ~- \
8 b/ ]$ ]1 G/ Q+ U: \" Y0 ?' k3 W6 H; l# s将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
( p0 U* m1 z' ~ K2 V: W4 G8 J
: x& _8 u( `# y& X; T2 J: \9 y( d' w2 p3 M J9 y
【调料选用】
; w( Z9 m0 g1 h- |5 P8 T/ n* m
7 i2 W9 ^; O# _, P1 e料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。
* B O0 `: f0 v2 s7 y
) p5 j$ |: {1 v8 u, l
【制作及食用过程】
( L( }+ C& z: p+ P
( D: Q, ~ n, ~$ c6 _7 ` F5 M1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
9 @. f9 l- h `4 y& t5 s2 C: t7 s ~9 A- f+ a
2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
& m: ]" v% y6 ~2 d/ ^' Q
, s/ C3 e5 M- y6 r/ u: @4 k
3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
]% x9 H. [& f8 g3 h5 G, r4 h U K/ h+ r6 o# k7 Q; N6 V! N/ k
4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
3 e, n1 _5 R) ]; A) \
0 K1 l1 z* G5 y3 _. b5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中
7 Z; j/ m# s5 s* F/ v
# V5 B6 r3 a) [% y+ h" |
6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
0 @4 ?) H N# p7 Q* C" u) M
( ^; o" F! B/ w: }) w! ]: D; q& I0 y' O2 K$ f
核桃鸭方, d6 O' l9 ~* f
% [5 D+ ~: U9 y; Q" `- z$ s7 C2 F
* C X" g" _) a) M7 c
2 i+ A( Y: ^4 _! P: Z" @【原料】
- g/ M1 X$ {# _/ I; [6 w& F& I
; a" Q- [4 b/ y. j填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。
4 U3 U0 d4 ?, s7 I5 ^
5 `, x9 u$ {* Z* g0 o/ i( U
; _& F/ m f W& O( j; h x【调料选用】
6 B1 u$ l2 n2 H# Z# e: K
; t8 @# z. [ `盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
: {2 m) F* i+ F8 j. V# v; D
; ~6 ~$ |* A! T" R! k, {' W5 {# k【制作及食用过程】
. k- ^4 n k& R3 W: E
, v/ Y" B+ V/ [$ K, ^5 W8 Z/ N(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。
" g3 {, K5 m$ ?
, m, ?1 B/ [/ |: W0 |(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。
7 M7 @; n. |7 `
7 T! o0 v% M4 Q3 L$ P- z6 E: ^" A( z) ?
& T1 F& y4 }2 l- B1 n成品特点：鲜、香、酥嫩。
( _" \4 |6 W& k, y: q: d5 W1 u! s+ B$ R. D+ ]& L
2 m& }, H; J8 ^6 }龙凤柔情
% g3 m. ^/ H x( ?, V$ o
% P8 U& V, s/ x" s7 E, y7 W9 R6 a) M& v9 b
U: L. k( z& `! \ O0 W
& E' D% {3 }% ]- d3 [【原料】
' F2 K& a! a7 o# A( E8 A$ `
w5 M8 e6 m+ L桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。豆苗150克。
$ c. H, Y5 Y2 l7 V! Y& {+ p1 y" Y" u+ H( o3 d
& K3 f$ n6 X# ~" Z- Y" ^
【调料选用】
/ c% s% h9 s0 a$ \" {
6 a1 G* B# K' M料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
" o% U4 ^6 E6 f) \ S( V6 {9 ~+ [1 t: N' g5 _
【制作及食用过程】
% J" }1 p1 O' D
8 w6 }4 [! l# k& {/ X1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
% [6 x2 D6 V" P1 C! N: ?$ b- C% n8 [1 Z
2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
* v+ z$ u: L# m% O B4 A! o
2 m' l* r1 G# u3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
: E ~; ? t$ |+ I- N$ o7 ^) y6 y% _
, \7 I3 E! l9 f0 C4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
6 `% F2 `" p7 u' |0 s7 ^2 |+ Z
* M& G9 {# Q& ?# _; Y: U# {$ H5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
: B4 H& C l$ i8 E3 q6 @ g1 c3 ^3 j
: v5 z' u5 t5 y
+ Z9 C. C4 @( a/ f; Q' c' s5 C
- T1 l& E; I, Y; U$ v, n花了两天的时间 终于给研究全了！！$ s" m# {4 A. X
希望大家支持原创！！
& V$ `# E# V- A6 F" w
+ Y: b/ U8 b# g5 |# c[
本帖最后由 15748695 于 2009-10-7 15:38 编辑 ]
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