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小 发表于 2009-11-11 09:25 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2[食谱]型男厨房----顺德小炒王[8P]
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烹制方法（三人份）
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9 B+ |) m/ L' w- C" Y! G 材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两）
2 S/ }& q3 w8 ^/ u( t: ^4 i; p$ g 调料：海天海鲜酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）
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1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。
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- T" z5 Z1 v/ S9 n1 \- G7 P a( b- o2 洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。
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3 烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。
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4 芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。 ! E$ _/ `# m2 d- u* l
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6 x: I- H E8 E6 m1 w5 倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。 ; a+ K! P& R# m0 W! J7 e
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% N n* S9 z" |) N4 Z6 依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。
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7 倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。
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厨神贴士 ; Y7 ?* T7 E6 L, z; t, R; K
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1.蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。
4 W, b) H" Y7 q& S+ F 2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。1 v. ~8 O' i Y6 I4 Y
3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。$ u1 N. N8 U7 I2 R# O7 n
4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。
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