最近爱上了羊肝。( q( L0 A1 v: h& V  K+ n+ W
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有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。! ?) c' E% l0 d3 d  B
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。! r* y9 o. n+ l) I+ a% R7 Y; Z
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五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
3 I0 Z7 H+ r5 [" n& M6 T2 L# Q$ B& d蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
( M6 F( V- W& a7 b' m其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
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% p9 D1 X* o/ q1 q; F" G% |" J做法：. p7 |( \2 {+ \8 q2 K* F
1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。- n6 n& |" ~* \, Y
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2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =+ E; V* V3 F6 A& h/ U7 t, ~
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; \' f4 `2 p/ }8 ]  M3.羊肝切薄片。, l& X8 m" h3 Z/ O4 \8 R6 |5 N
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
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4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。9 I6 G6 ?4 f; |& z
以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。
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# n! g9 u. p2 ]4 L: V7 o) \5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。/ M  |) p% U: \8 N
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6 ]  s/ ~" i$ M) j+ ?% `2 S9 ]6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。9 g" W; B2 Z2 e( l
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。
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8 j8 W; ]5 @- v2 a+ W拌匀后的羊肝9 l" n+ j2 ]# S! @

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7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。* N) X+ _: K  P4 M
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =
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8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
* _3 d: m, p0 j! a' |* E) G既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
5 w5 c" k8 R& F, e9 h朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
" r2 n7 ?' a& o1 w; i8 `4 h, ^+ o; K既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =7 l0 \+ k) f2 f  K0 q0 ~8 |

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+ y0 I) [7 K8 O! [' q! m5 d( z$ T9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀! T6 h* D2 v$ ?2 P' k" `/ M
水出得太多就老了呀+ |: e) S  y- t& h

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3 W) e4 z: d, ?9 m10.上盘  e6 @/ |3 X$ d" q, c! q
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =5 F  i5 b: }1 q" }9 e3 E( L2 C6 d
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11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
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[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。