白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？
9 p4 i7 \! T4 V8 ~/ l1 c! g) I首先说说原料：& ?+ E' _$ w5 T/ ~* u
       小草鸡一只& m: {. t. d1 h; q" E; y; j
       鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干: |0 O/ s2 k) i4 z$ }5 C
       料酒
; t9 A$ L% k" t( P% ~       清水
# C- B% t5 r& w/ J& c       凉白开
3 c0 P* p. g7 A% }3 d& _       葱姜& G4 ~5 g8 j3 n) D
       生抽
  U3 c0 n" A# H1 y3 Q% V1 ^那么原料准备好了就开始做吧+ c* n/ _0 _& Q/ z. T! \
第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）6 f+ }/ f' u7 ^  @: I
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第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）8 i3 s- A: o, @$ B! X
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第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）
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2 j+ T/ n, @! T  _; ^第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤
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大功告成！/ R+ k0 f7 R  T* U  P
顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！
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总结一下重点：; s' _5 ^1 n6 b- N
1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡$ J9 {: z0 t- r5 L( q9 y( e
2：15分钟后捞出
+ b; ~( O8 d/ H3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）. u, X5 u( a* J! }, g& l+ {0 b2 y
4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）
0 H4 \& g  G& v4 f4 s, ]延伸菜：
6 \3 `' V) L8 C0 ^3 h+ t- e; M鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）8 A# C) N9 e& Z
白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡
+ ^! n$ I/ L$ ]( e4 R再煮一锅鸡粥
1 g: E! }! u1 G3 `1 P1 |$ F这样汤，菜，主食就都齐全了  e4 e; P' [: w2 j+ _  ?( O+ l

' f. s+ K  J( [$ e[ 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]

看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。

奇怪,我怎么看不到图片的?图挂了?还是我的问题?

广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。

这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了

没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜

原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！

白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。

白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了

介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧