[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】 + w2 U2 p4 [6 g) m1 U1 {

# {7 r4 x# y9 O& C( O/ k' lA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 ' `* J1 @, m: d) c+ R3 v

& l) D3 V$ ?4 {! m7 D4 d: g  ?b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 ; g9 w+ r+ ^- v

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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 9 l, Q* U! l8 V- g7 x

: ~2 e- n' B- b% V, C2 ~) ]2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 5 A! X% X* Z( L+ J& H% M
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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" o  I2 q  u4 o. I$ T9 [4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 8 c/ c% p; j; q4 X

+ E1 I) x6 R/ Z* W$ ~5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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% O( _! D% V8 n5 v9 S------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 2 Z; L9 ~6 x. h

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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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1 E4 ?% V! `, l( M6 R  ?) G" @0 c# {8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 1 E3 i9 h: g1 e6 l$ Z- b/ K8 v8 E+ N2 P

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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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& i$ q! w. q' m$ k& A; S: i------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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1 b! q8 s; K" H+ k' d. D------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 9 {3 G& X- Y4 @  Q8 F- |8 M( D

- `7 h9 n, ]; E13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 1 u" e4 Y& h: B' ]5 x/ k, O( e
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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. @% ]# H' Z7 h2 @+ V6 _, t; G8 i14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 9 v3 }. |; U6 ^3 I, }
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 4 G5 i" q8 m* K! B) z( J; ~
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0 f8 x, V3 w  K  v: x6 U第一次还是要自我总结下嘀：
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% S: ~+ Z. f# _6 l2 p/ m9 W1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 2 n0 L: h4 W! o( e; ~! A' a
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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+ N& C: \- L% R, K0 ^1 d& q3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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1 k5 \+ {% ], Z% F1 Y5 x4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 + U; v. K4 l5 m+ \- f

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+ [4 W  B/ k1 B5 ~7 Y  m我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ ) i  n& b, W6 ]

, b! B: o. y0 g做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]