麻婆豆腐[16P]  g$ w5 O! F$ E4 D9 k5 c9 u

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, a. r$ g  f; I( S: s麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
2 F# E* P8 x$ K$ {( V; D( `难度：配菜(中级)
7 w* ?, E: j4 Z3 w: D, a时间：10-30分钟, S( x9 H: ?6 O0 L$ T$ R8 ~
主料
( N. o2 C$ k- u' n$ a豆腐1块 * H' i9 y# N. H/ @3 g# u( ^1 S- O
肉末70g % A% h: c3 A, N. s3 _& \
高汤（或水 鸡精）适量
/ l& b' b% s* X- E辅料
& u% `; ]$ g# K( U" u+ e8 u+ {* {水淀粉少许
% h3 o2 O' G. @' G$ x老抽1勺 " y' R- _: {& W8 p6 r  s5 L3 n
红油豆瓣酱1大勺
8 z1 `4 G% s/ C& I淀粉1勺
4 T( H% k4 s$ o9 }' G鸡精少许   b) P$ \7 P3 m' Z! O& ~8 I
辣椒油（或香油）2勺
: J1 E& v$ \. W5 x姜3片
4 M3 D% j* Q6 o食用油适量
4 ^6 Z/ }1 d+ _4 i. \! a4 w花椒面
; L* O  L9 {1 {8 a5 L& l葱花半把 4 h% i8 e- x) D* y. ?
盐
& t. B3 {) U$ |. A蒜1个
, A- S9 W$ `  U& T9 U0 r/ W/ M制作步骤2 k) D& ?4 o# t- L3 D  K) M

' b6 y) a* b1 f9 o- U1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。1 w" E7 _1 J& r1 M: x( @

: k$ `& T# H$ \: P; ^2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐
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0 p; ?: z3 c% S6 m5 Z. _3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）/ F4 B9 h% ~2 P2 E, S$ n- N
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4. 姜和蒜切末备用
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: ~" Q' l8 k" E2 p1 k5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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! [9 L: D) o, r, i% V7 l1 I3 B* |6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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. z, t2 j8 b- \- e; S) o7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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4 {( M: F) g4 Z8 A$ p+ L  }9. 放豆瓣酱，爆香
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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5 q) N4 E' R7 E# r6 U- d11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。  A! [) b5 }1 N
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。! N/ P/ c& L) \' R

' @# N1 x1 o' Y/ S4 @14. 在表面撒一层花椒面( t1 ^; b2 }  y! L$ B

6 J( ]0 |4 O3 J0 q  j) t15. 再撒上葱花。就OK啦。
0 b. M% _+ E! I* i8 r小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。' K) P$ z8 W4 G/ P
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。
, D. M' C% ~+ O" C& P- {3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。0 V# t4 W' }& M
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。# G3 j5 j: S+ w" Q
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）/ s( e# a& ]  z9 Q5 D- N" F
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了