[其它] 云南过桥米线

难度：掌勺(高级)
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时间：1小时以上% S- y7 ~  v* c$ u
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云南米线一把 ) G3 v5 r: a/ ^  G
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鱼片一碟
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/ m# l& N) O/ a! h猪肚一碟(放入鸡汤煮熟）
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猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm)
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鸡胸肉一碟 & |+ [8 R: D) G! Z( R2 n  H( U
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蘑菇一碟
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绿芽菜一碟
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豆芽一碟
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0 m1 i+ z7 C1 S! R( L  x# c) h, a: N豆腐干或者油豆腐一碟 1 u, z. w/ `2 x

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辅料
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辣椒油适量
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胡椒粉适量
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醋适量 3 X) v* e5 _; X$ c1 m6 R- a
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盐适量
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鹌鹑蛋适量 ' M- y8 Y8 `$ C$ u: t

: b( d  R$ l2 G% B" \' s榨菜适量 ' r4 c, W, {; M7 h' S( r
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火腿适量 6 o) C1 j2 P0 g! c  x, ~, n
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香菜末适量 ' @: @. l" N5 x% W
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做法步骤- n& I/ x0 U8 c- g$ A! c
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$ f" E9 V# t( P% E  E7 k' ^1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）8 q5 Z9 ^( X# `$ z/ U7 V
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2 t  u9 {( k6 v9 ]% E' M$ J2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。
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% p+ T, f, k8 W4 Q  V- C3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。* K( R7 |: O$ K! p6 M
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2 D; ^. t2 o; c* G# V/ k4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。
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( g0 S% z/ b& n0 `$ H* [  O( }$ t. D& K, m小贴士" P' Q' r9 j0 R/ M9 C& w4 L
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云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。
$ T7 q4 O1 }1 P/ |$ l0 Q0 Q只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。/ L# t% }/ H6 l+ V4 }1 D8 F4 q
“三忌”（自己总结的吖）：
  E7 |0 \% ]* z1. 忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。/ e3 ?8 X& j! b
2.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。
( ]; b4 a8 k* J' C$ }3.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。( y- B. c' t$ K* l0 l9 ]
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。