肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克/ C- Z: ], f) l- e
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克2 g6 U" z# n, \, B* F! a, ?
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
+ Q! D, X) s) y+ Y+ C8 X一、 刀削面面团的和制过程：
2 w9 e- b# G/ y2 e7 ?$ X, B1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
% v+ l3 m: W8 ^% O! @2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮7 R" w0 G( _6 \' }
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉$ ?" y0 n' K3 V. X: s( X
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4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
  a. W' i! ^- u/ A  V5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团7 B. ]7 O# f. q; Q9 k: ~0 [
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团' s5 b7 K( ~# Z0 H
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
4 ~1 E6 I5 D2 M2 y$ I3 m4 J6 d! R7 k9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)$ W; B' y! v) ]4 f! [/ I
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二、刀削面的削制过程：* P0 ?! `$ p5 v. H# p
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
, _2 v1 ~: @& v! C  x# H# q11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
0 K' @$ E- O+ M! o5 b12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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5 y$ M& P5 S$ G) f# t5 g; h$ J13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角0 t& O  ?  _$ ^0 s% {( D
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面  Q, ~4 r, l3 D: n
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
5 K3 S6 q% a5 P5 Y& O7 \" B. s0 n* s16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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2 D) j! l( v8 g8 B! g4 m3 Q三、刀削面面条的煮制过程：. d8 M) ~' d- M9 a' `* q* Y
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中* X) v) }+ z& [- r! q5 C
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出); H( W: a  v% @
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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四、过油肉的制作过程：
! t0 [& G( Z' H5 |6 M  M6 Q21.猪里脊肉50克用清水洗净9 I, p/ `% }% R" |3 B5 @" k! j5 y" ]
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
5 D& _6 d( A* f0 y; p2 M7 G& i7 D2 _0 O23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟5 V5 P6 d0 ^: U
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
9 d% H; m. j, s& F25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉2 _  M/ ?! `: O4 Y

6 n: S2 m3 A1 f; Y) `( h五、过油肉炒刀削面的制作过程：* @6 F- G% k+ R1 ]) K% B3 o
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中+ |4 R5 m# f; [! g
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出2 \+ S$ V4 }7 h- t  l
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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  G' [. P  V# }29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
7 C7 Y" \8 |$ }) K30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中2 Y# B& f* M) Z

. L- X1 S% |2 l. C/ w31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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5 D  O& `2 s9 z1 s/ k# Z32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉- r& \3 O. L6 S4 d* ?7 q
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)6 L2 E# U6 s1 `; h0 z0 E
用筷子把面条和调料翻炒均匀
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8 k. C! x$ M, e+ a; V34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！