水煮牛肉 (正宗川味家常)
9 _! n! A/ f8 _7 V, p/ g; g8 e% ]' p
8简介
. Z- P* D  {& W$ O" x/ H这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。+ e: @& I# q* a2 C/ C. \. H. H  n
用料  
9 W; r6 M' V& i7 o" i) j+ d) Q. l瘦牛肉
% l, w( }+ L, x' u200g
+ w8 U1 U" |- L& i. B! g莴笋尖
3 D) P0 C' ^' V, B% @% K$ [$ b) }2根2 U$ Q9 m& M/ |' x: p
黄豆芽9 n' q, V+ d& Z$ ]$ E
150g
3 {, y6 k8 O- T' l, `蒜
0 N" j$ j9 W/ O- \8 h2个
8 R/ \0 L- R0 ~姜
' I$ k2 c1 B% E8 U1小块
0 ]$ U9 K* O' v# F5 v+ T郫县豆瓣酱, U; Z3 E" Z. X$ r3 c
2大勺
. t. F6 B  \5 a干淀粉
; e' a; _  z* x1 P& n7 A; B- t2勺8 o! ?! T' T/ d* ]7 k2 Z
花椒面
2 I: D+ [2 i; K/ k% M! |根据个人口味/ H5 T  L! n& V3 |; m  C6 q
干辣椒面7 \6 w  t( Y# r- N
根据个人口味
' c4 q1 M" q1 R5 p鸡精5 _& D0 b: l* p* P
少许
! K' a$ M1 E( E花椒& n7 d0 M$ m2 S0 w( g
小半把
9 A; H/ x- x- Y: v+ r$ D, b8 n: ~菜籽油1 S* H+ J! o! C( J" B! N
水4 p* a5 n( c0 k* E
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）. ?# A3 Q1 o) s7 _
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法    m% m: m% B* _$ h( }% o( c$ {1 K
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片& q- D8 r* g) f/ F2 T; ~7 i

9 U! M! x' |& }- B0 W, e放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）" E1 m* \- {. s3 M3 J
" J4 ]$ n: ^3 L+ K
姜切片，蒜切末
! k2 {5 k- b* e6 t6 M7 A' \" {" o) y- @9 l
莴笋尖连根带叶子切厚片8 \% K: ~. ]! ]4 t. g! N  ]0 C
* z2 I  v3 L  E+ C& w8 k. z5 O
然后再切成6cm左右长度的小段7 T+ {  E3 S% A0 N

, y6 `- O  F$ t" s( ^& m把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
' p& {4 I$ {5 K# t( `6 s
* n) O4 P- C7 D煮好后，捞出沥干水分
& P8 b/ s1 a" d; V) U; J9 L9 V5 h  ?9 O
把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
) J6 i/ a& J7 x/ O5 ~+ f
9 b( t  @% h' Z6 O锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒, L% A7 ~. d% B* J

# c8 F" f- [6 i2 g) p马上再放进花椒粒7 J- @! `8 O- I& j! S4 S

. m, m2 u. Q1 `6 ]+ x炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下; e1 a6 F& ~+ X" o5 e. w

( v4 d) ?; b& I% l9 k爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精/ C3 u6 P; u3 o$ ?* H8 B
3 X* Y: \8 J. `; S" m1 o
加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。8 A. T* a: H' f& o  b* ^
. z, r% A2 C% G+ a9 G  o
连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
/ n/ c2 b7 A  \- @$ Q
  L2 Y9 D! P$ ^. ~. h撒一层干辣椒面
! t% L9 q7 f" }: t  U5 {% S
+ g: Y. g  ~( @6 j0 h( W再将蒜末铺一层8 Z  a; h4 X6 X. }% b# R
% m* n- O- l/ O( B, C6 B" \5 F2 f1 J' m
锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
, M' a: f4 Z, a) I# K6 w' P/ ^) D! e
再撒一层花椒面
5 d5 s9 L2 V$ j8 m# ~& ?7 {2 J7 i+ c0 a# A- u9 X" p+ Z1 _
吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
6 ~: E' X) t: _* d+ a! k
6 v7 V2 f3 u- A9 y! i4 h0 _小贴士$ _5 q( R  Z) t3 X3 m
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！