用料7 Q2 H* U+ K7 y- G& `: L2 Z% _1 o/ p( Z
主料:牛里脊250克
, r) l9 _/ X2 X* b主料：牛里脊250克
& F( {, [0 Y1 Q8 I. X% T0 V6 U配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
! }3 A1 O' W; H9 e& Y5 B, T调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许+ k7 m7 c: }$ S" U- f" F9 f
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣  Y0 r& m2 I  u- D2 n
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私房水煮牛肉的做法
/ Q4 [# N6 k4 K. F1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够" l/ |5 L* D) Z8 U/ T6 y$ A
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥! F5 w0 H1 h( d
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3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可8 P7 X. f, B4 b
4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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4 Q! t" |  A0 I: v: u" C; B5.花椒用刀碾碎
) B) A: P6 w8 U  F% G6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个2 Y3 p0 M0 a* c' k, K
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味# a5 H' Z, x9 o4 G- v
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段% c. b. a1 y2 V
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
( k. I! t9 ^1 F: ]5 \10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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' `1 J! `& N+ w& g7 d1 W: {( U2 L11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
, j% }% {3 U5 @! N- {+ J- F12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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! a& G3 M- F9 Q5 J/ p13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可: I; z! j2 N3 Q
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇" ?8 N( t: M/ r9 g) `$ J2 I; s
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶0 _0 J# b* \1 [2 {" O; U
16.炒软即可捞出备用7 A" `0 Z4 k1 ?" ^/ [% ^

' J* ~4 ~: N& u17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味% o! p" J, {4 ?( T
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料7 R5 K% X$ B& H) p( D) O. V, ~
20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可4 ]0 T, A- E; {4 V, `7 o
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21.倒入料酒30g
* b% B; _: p' C+ f* _0 ^22.倒入生抽30g* ?" v; U) h! j+ R& }

8 ?. x6 R( ^# l4 ^9 Q23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过3 Z, n) z8 v2 f6 f
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣6 L4 a5 ]) `: @; a

  Q& ~" }3 h$ u5 R. M5 Y5 X( O# B25.这时候倒入之前炒好的菜
( x$ X' H% z1 q26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中, U2 z2 O0 A* q

. O  y- `9 ]" q8 I/ ]27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
7 ?. u; w! @) O8 t# h6 W28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
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. Y6 D# Q; n5 g29.连汤带肉倒入放了菜的盆中
1 r* A- a% B) ^- w30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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2 b9 T6 ~4 I( g" W- H3 E$ }31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
7 L# J, g" W; _5 J4 y32.最后撒上少许香菜提味即可  }2 W- t$ p& _4 \  J" y

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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。